När man lagar härlig hemlagad mat – oavsett om man ger sig i kast med att fermentera sin egen kål eller bara vill ha en enkel och välsmakande salladsdressing – upptäcker man snabbt att avsmakningen betyder allt. De flesta som har provat att smaka av en dressing, en sås, en gryta eller en soppa vet att nyckeln till att frambringa god smak ligger i att hitta rätt balans mellan de olika grundsmakerna. Saknas det sälta, sötma, syra? frågar vi oss själva och varandra.
Vi tänker kanske inte på det, men när vi smakar av eller försöker beskriva hur något smakar, orienterar vi oss ofta instinktivt efter de fem grundsmakerna: det söta, det salta, det sura, det beska och umami.
Och det är precis här den goda vinägern kommer in i bilden som en av kökets oumbärliga smakgivare. Med en god vinäger kan du enkelt tillföra inte bara den oumbärliga friska syran, utan – beroende på vilken vinäger du väljer – också många andra smaknyanser som ger dig ett avsmakat och välsmakande resultat.
Vinägertrenden
Under det senaste decenniet har det kommit mer fokus på goda vinägerorter och deras fantastiska egenskaper i köket. Trenden är en del av det ständigt växande intresset för mat och matlagning av bra, obearbetade råvaror. Många vill själva laga mat från grunden, och vissa experimenterar till och med med spännande processer, som t.ex. fermentering, surdeg och inläggning.
Även om man inte kastar sig ut i komplicerade och långdragna matlagningsprojekt, blir det för fler och fler avgörande att veta exakt vad som finns i maten, var ingredienserna kommer ifrån, och att de är av god och gedigen kvalitet.
Men vad är egentligen bra matlagningsvinäger? Många är osäkra på vilka vinägerorter de ska välja och hur de kan användas. Precis som med andra grundläggande matlagningskunskaper har vår kunskap om vinäger och dess betydelse i köket på många ställen varit nära att glömmas bort helt. Och det är faktiskt otroligt när man tänker på att framställningen och användningen av vinäger är nästan lika gammal och spridd som vår civilisation själv. Här får du lite bakgrundskunskap så att du bättre kan välja rätt vinäger till din matlagning.
Vilken typ av vinäger?
Matlagningsvinäger kan i princip göras av alla slags alkohol. Processen som krävs för att skapa vinäger är en omvandling av alkohol till syra. Man kan tänka på vinägerbildningen som den andra fermenteringen i produkten: först omvandlas socker till alkohol, och därefter omvandlas alkoholen till syra. Fermenteringen till vinäger kräver syre och sker med hjälp av de ättiksyraproducerande bakterier som finns överallt i vår omgivning.
De vanligaste typerna av matlagningsvinäger som används i Danmark är lagerättika, frukt- och vinvinäger och balsamvinäger. Andra typer är t.ex. sherryvinäger och risvinäger.
I Danmark produceras lagerättika av melass, som är en restprodukt från sockerframställningen. Lagerättika används som regel till inläggning och marinering av större mängder produkter, t.ex. grönsaker eller sill, som man vill konservera. Lagerättikan är billig och smakneutral, och smak tillsätts ofta i form av kryddor.
Både fruktvinäger och vinvinäger är gjorda av jäst fruktsaft som fermenteras till vinäger. Fruktsaften kan t.ex. vara pressad av äpplen, plommon och körsbär – och av vindruvor när det gäller vinvinäger. Vinvinäger kan dessutom smaksättas med örter, frukter och kryddor som ger smak, doft och färg till vinägern.
Balsamvinäger är också en vinvinäger som genomgår ytterligare processer för att mogna. Först reduceras vindruvmusten för att uppnå en koncentrerad smak, och därefter lagras den i olika träfat under en längre tid. Med inkokningen och fatlagringen uppnår man en sirapsliknande konsistens och färg samt en mycket koncentrerad och nyanserad smak.
Bra vinvinäger kräver bra vin
Det franska ordet för vinäger – vinaigre – betyder egentligen surt vin. Även om man inte har mycket erfarenhet av att använda vinäger i matlagningen, känner de flesta igen vinägern i den ikoniska franska salladsdressingen vinaigretten, som traditionellt görs av olivolja och vinvinäger.
Och det är inte en slump att många förknippar vinäger med det franska köket. Faktum är att den specialiserade hantverksproduktionen av kvalitetsvinäger uppstod i Orléans, som har gett namn åt den mest kända traditionella vinägermetoden och fortfarande är känd som Frankrikes viktigaste vinägerstad.
Historien om Orléans går ända tillbaka till medeltiden och hänger ihop med stadens läge vid floden Loire, som användes för transport av varor till Paris, bland annat de suveräna och eftertraktade vinerna från Loire-dalen. Tull skulle betalas på vinet, och tullinspektörerna – de så kallade Piquers-Jureurs – inspekterade vinerna innan de förtullades och skickades vidare till Paris. Om vinerna hade blivit dåliga, typiskt oxiderade och därmed sura, lämnades de kvar i Orléans och såldes till vinäger- och senapstillverkning.
Som på många andra ställen producerade man redan vinäger i Orléans. Vid den tiden var konservering med vinäger och salt de enda metoderna man hade för att bevara mat. Men till skillnad från andra ställen, och kanske framför allt från den utbredda framställningen av vinäger i det vanliga hushållet, hade vinägermakarna i Orléans några av de allra bästa vinerna till förfogande för vinägerproduktionen, och det kunde man smaka!
Eftersom användningen av vinäger var så utbredd för konservering blev kvaliteten på Orléans-vinägern snabbt känd vida omkring. Faktum är att vinägern blev så känd att den franske kungen Henri III år 1580 utfärdade patent till det orléanska skrået "Confrérie des Vinaigriers et Moutardiers d'Orléans". Därmed etablerades den särskilda "Orléans-metoden", och Orléans blev huvudkontor för vinvinägerproduktionen i hela Europa.
Vinägermoder och fatlagring – vad är Orléans-metoden?
Traditionell Orléans-vinäger ska uppfylla tre kriterier:
1) Utgångspunkten är bra vin – utan bra vin, ingen bra vinvinäger. Urvalet av vinet kräver stor kunskap om hur vinets smaknoter senare kommer att utvecklas i processen.
2) Vinägerbildningen sker genom naturlig långsam fermentering i ekfat vid konstant temperatur (21°C), där en så kallad vinägermoder bildas. En vinägermoder (Mycoderma aceti) är en geléaktig substans som uppstår av sig själv på vätskeytan under rätt omständigheter (syre, temperatur, ljusförhållanden), när opastöriserad jäst fruktsaft eller vin får stå en tid. Det är vinägermodern som med hjälp av syre omvandlar alkoholen till ättiksyra.
3) Vinägern mognar genom kontrollerad fatlagring (på samma sätt som bra vin) i minst 12 månader. Fatlagringen är avgörande för en avrundad och nyanserad smak.
Den traditionella Orléans-metoden står i kontrast till den typiska industriella vinvinägerframställningen, där (ospecificerat) vin omvandlas till vinäger inom 24–48 timmar i stora aluminiumtankar genom att tillsätta ättiksyrabakterier direkt till vinet och bubbla luft i stora mängder igenom det. En nackdel med att skicka stora mängder luftbubblor genom vinet är att många aromämnen försvinner.
Intresset för goda vinägerorter har lyckligtvis skapat förnyad uppskattning för det hantverk som ligger bakom naturligt framställd vinäger. Många av världens främsta vinägermästare svär vid Orléans-metoden, eftersom den ger ett oöverträffat resultat som tillför fantastiska smaknoter till den goda maten.
Vilken vinäger ska du då välja?
Och så är vi tillbaka vid den avgörande avsmakningen i köket. Du vill gärna laga hemlagad och välsmakande mat – men vilken vinäger ska du välja?
De olika typerna av vinäger har olika användningsområden. Vilken typ av vinäger du ska välja beror på vilken sorts mat och matlagning du bäst tycker om. Hos Oliviers & Co har vi fyra sorters vinäger: vinvinäger smaksatt med frukter, örter och kryddor, äppelcidervinäger, balsamvinäger och en klassisk rödvinsvinäger.
Vinvinäger med frukter, örter och kryddor
De smaksatta vinvinägerna är bland några av våra absoluta storsäljare. Många blir överraskade över de smaknoter man kan uppnå med en god vinvinäger i kombination med utvalda råvaror, t.ex. pressade, mogna hallon, rosa grapefrukt eller ingefära och honung.
Smaksatta vinägerorter är det perfekta sättet att tillsätta den viktiga syran, och ofta också sötma och karaktär, som hjälper till att uppnå balans i avsmakningen. Samtidigt är de smaksatta vinägerorterna ett enkelt sätt att ha härliga, säsongsbetonade favoritsmaker tillgängliga året runt, och därmed vidareför de den ursprungliga konserveringsidén, där råvaror skördas och konserveras när de är perfekt mogna och i säsong.
När du ska välja en smaksatt vinäger, välj din favoritsmak och prova att använda den på alla dina sallader, grönsaker, fisk, kyckling, desserter, smoothies och drinkar. Du hittar snabbt några favoritkombinationer.
Vissa tycker det låter lite märkligt att tillsätta vinäger i drinkar, men faktum är att vinäger i drycker kan dateras ända tillbaka till babylonierna, som tillsatte dadelvinäger i vattnet för att göra det säkert att dricka, och romarna, som blandade vinäger och vatten till drycken 'posca'. Intresset för 'shrubs', som de vinägertillsatta drinkarna kallas, är för övrigt en stor internationell trend under dessa år (prova att googla 'shrub cocktail' – i skrivande stund fanns det ca 19,9 miljoner sökresultat!).
Klassisk äppelcidervinäger
Vår ekologiska, franska äppelcidervinäger är en klassisk fruktvinäger och förmodligen en av de mest spridda och älskade fruktvinägerna på våra breddgrader. Till skillnad från våra andra vinägerorter är äppelcidervinägern inte baserad på jäst vindruvsaft, dvs. vin, utan är framställd uteslutande på äpplen som är dubbelfermenterade, alltså äppeljuice som först har jäst till cider, som sedan har jäst till vinäger. Precis som med våra fatlagrade vinvinäger sker jäsningsprocessen långsamt och naturligt genom bildandet av en vinägermoder under noga kontrollerade förhållanden som kräver hög hantverksskicklighet.
Äppelcidervinäger och äppelvinäger smakar, till skillnad från vad man kanske skulle tro, inte likadant, så det är värt att vara uppmärksam på, t.ex. när man följer ett recept. När man väl fått smak för äppelcidervinäger är det många som svär vid den komplexa och intensiva smak som äppelcidervinägern bidrar med.
Balsamvinäger
Med våra balsamvinäger får du den italienska, traditionella versionen av vinäger av högsta kvalitet. Alla våra balsamico är från Modena, där de produceras under den skyddade ursprungsbeteckningen (SUB) och den skyddade geografiska beteckningen (SGB), som säkerställer att de stränga autentiska produktionskraven efterlevs. Välj din favorit-balsamico och använd den på allt som smakar Italien: ost, pasta, pizza, sallader med tomat, vaniljglass och söta bär.
Kvalitetsvinäger är egentligen något av det enklaste att ha i sitt grundläggande basskafferi i köket. Man kommer långt med bara några droppar på salladen eller en sked i såsen, och vinäger håller sig otroligt länge, även när de är öppnade, om de förvaras utan solljus (t.ex. i ett köksskåp) – de är ju i sig själva konserverande.
Utnyttja vinägerns egenskaper i ditt kök
Vill du gärna utnyttja vinägerns fantastiska smakgivande egenskaper i din matlagning, så börja med en enda favorit, och utöka kanske senare med en av varje typ, så att du både har en smaksatt vinvinäger, en äppelcidervinäger och en balsamvinäger tillgänglig. När man väl upplevt hur enkelt och gott det är att smaka av med vinäger, upptäcker de flesta att de inte vill vara utan bra vinäger i köket.
Hitta vårt stora utbud av vinäger här
