Vad är balsamvinäger gjort av? Vad betyder det att balsamvinägern kommer från Modena? Är balsamvinäger och vinäger samma sak? Hur väljer jag den bästa balsamvinägern? Hur kan jag använda den, hur ska den förvaras och hur länge håller den sig?
Vi får ofta bra frågor om balsamvinäger, och med goda skäl. Har man en gång upptäckt vad bara några droppar av den magiska nektaren kan åstadkomma, vill man ogärna vara utan den i köket. Här får du svaren, så att du lättare kan välja rätt balsamvinäger och få ut så mycket som möjligt av den i matlagningen.
Vad är balsamvinäger?
Balsamvinäger är en integrerad del av det italienska köket. Den äts till exempel på en bit parmesan, i sallader, pastarätter och risotto. Vill man laga italienska rätter är den ett måste att ha till hands.
Balsamvinäger har producerats i århundraden i provinsen Modena i hjärtat av Emilia-Romagna. Det är i denna region i norra Italien som de bästa mogna druvorna Trebbiano, Lambrusco och Ancellotta plockas. Druvorna pressas till saft, som sedan långsamt kokas ner för att skapa druvmusten, som är grunden för balsamvinägern.
Det finns i princip två erkända sorters balsamvinäger från Modena:
1) Balsamico di Modena IGP, som är gjord av druvmust (minst 20 %) och vinäger (minst 10 %). Ju större andel must i förhållande till vinäger, desto högre kvalitet på vinägern.
2) Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, som uteslutande är gjord av druvmusten.
IGP – Indicazione Geografica Protetta (på svenska SGB – Skyddad Geografisk Beteckning) anger att ett livsmedel härstammar från ett avgränsat geografiskt område, där livsmedlet antingen har framställts, bearbetats eller omvandlats.
DOP – Denominazione di Origine Protetta (på svenska SUB – Skyddad Ursprungsbeteckning) anger att ett livsmedel bär ett skyddat namn och är underkastat strikta krav på ursprung, tillverkningsmetod och kvalitet.
Båda sorters balsamvinäger måste alltså innehålla den helt avgörande druvmusten – respektive minst 20 % och 100 %. Och därmed kan vi också svara nej på frågan om vinäger och balsamvinäger är samma sak. Utan druvmust, ingen balsamvinäger.
Båda sorters balsamvinäger jäses och lagras på träfat av olika ädla träslag som ek, kastanj, körsbär, ask och mullbär i allt från några få månader till flera årtionden. Varje träslag tillför balsamvinägern specifika karakteristika under fermenteringen, mognaden och åldrandet. Ju långsammare jäsningen är, desto mer kommer musten att utveckla intensiva aromer.
För Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP gäller att den ska ha lagrats i minst 12 år, och varje år dekanteras den traditionella balsamvinägern från Modena i stadigt mindre fat.
Balsamvinäger kännetecknas av sin både söta och syrliga smak. Ju yngre en balsamvinäger är, desto mer flytande och syrlig är den. Ju äldre balsamvinägern är, desto mer komplexa blir smaknoterna, och desto starkare framträder de söta smaknoterna. När balsamvinägern reduceras över tid ökar densiteten, och balsamvinägern får därmed också mer och mer viskositet, eller vad man också kan kalla en sirapsaktig konsistens.
Med lagringen förädlas balsamvinägern gradvis till en balsam (från latin/grekiska: väldoftande, behaglig, lindrande), därav det italienska namnet "balsamico", som helt enkelt betyder balsam.
Varför spelar det roll om din balsamvinäger kommer från Modena?
Den traditionella balsamvinägern är känd som Italiens guld. En äkta balsamvinäger är en förädlad produkt baserad på århundradens kunskap, hantverksmässig skicklighet och produktion av druvor i ett mycket speciellt område i Emilia-Romagna-regionen. Sedan 1980-talet har balsamvinägern kopierats, och den kan idag köpas i mycket varierande kvalitet.
Det kan löna sig att leta efter balsamvinäger med en av de skyddade beteckningarna för att undvika att du oavsiktligt köper en undermålig produkt – det finns nämligen en del sådana på marknaden. Vissa industriella producenter kan till exempel sälja vinäger helt utan druvmust, färgad med karamell och sötad med socker för att imitera de mörka aromatiska äkta dropparna. Det säger sig självt att smakupplevelsen därefter.
År 1993 grundades Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena (konsortiet för skydd av Balsamvinäger från Modena) för att garantera efterlevnaden av produktions- och kvalitetsregler. Sedan dess har alla officiella produktioner av den traditionella balsamvinägern DOP en numrerad etikett med texten "Consorzio Aceto Balsamico di Modena", ett tecken på att de har kontrollerats. Flaskan bär också det officiella gula och röda DOP–märket.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena förpackas endast i 100 ml flaskor med en karakteristisk droppform. Balsamvinägerns pris stiger med åldern och kan nå upp till 7500 kr per liter. I gengäld kan bara några få droppar förvandla en mogen tomat, en god vaniljglass eller en bit parmesan till den yppersta gourmetupplevelsen!
Certifieringen av den andra typen av erkänd balsamvinäger från Modena, Balsamico di Modena IGP, kan kännas igen på det lilla gula och blå IGP-märket, som garanterar produktens ursprung.
Produktionen av denna balsamvinäger är också övervakad, men mer flexibel. Balsamvinäger från Modena IGP ska odlas och sedan bearbetas i Modena-regionen. Och så ska den som nämnt innehålla en blandning av druvmust (minst 20 %) och vinäger (minst 10 %). Ju större andel must i förhållande till vinäger, desto högre kvalitet på vinägern.
Så väljer du den bästa balsamvinägern
Titta efter de erkända certifieringarna och beteckningarna. Läs gärna även ingredienslistan och se efter ingrediensernas ordningsföljd. Om druvmusten står först, är det huvudingrediensen, och balsamvinägern blir sötare, med en mer sirapsliknande konsistens och av bättre kvalitet. Omvänt, om det är vinägern som står först, så kommer syran att vara mer framträdande och konsistensen mer flytande.
Se också alltid efter tillsatser, särskilt karamell, som färgar och fiktivt ersätter den långsamma reduktionen på fat och tillför den söta noten artificiellt.
Hos Oliviers & Co innehåller våra balsamvinäger från Modena IGP mellan 50 % och 90 % druvmust, resten är endast vinäger. De innehåller varken karamell eller färgämnen.
Vilken typ av balsamvinäger ska du välja?
Det beror i hög grad på vad du vill använda balsamvinägern till.
En äldre lagrad balsamvinäger (6-8 år) används aldrig direkt i själva matlagningen, eftersom uppvärmningen förstör de mest komplexa smaknoterna från fatlagringen, utan alltid uteslutande som en finish strax innan servering.
Den yngre balsamvinägern är däremot lämplig för matlagning, till exempel för avglasering eller tillsatt i den sista smaksättningen av soppor, risotto och såser. Den yngre balsamvinägern med mer syra passar också bra till färska sallader.
Vi har alltid både en yngre och en mer lagrad balsamvinäger på kökshyllan, så vi kan välja den bästa matchningen till den rätt vi vill laga. Om man regelbundet lagar god hemlagad mat, kan de flesta lätt ha flera sorter på hyllan, utan att vara oroliga för om man hinner äta upp det.
En av de fantastiska egenskaperna med balsamvinägern är just att den kan förvaras under otroligt lång tid, om den bara är väl tillsluten och förvaras mörkt, till exempel i ett köksskåp. Och eftersom endast små mängder behövs åt gången, har du till många, många välsmakande rätter under lång tid med ett par bra balsamvinägerflaskor på hyllan.
Vårt sortiment av balsamvinäger hos Oliviers & Co sträcker sig från de bästa yngre balsamvinäger – vår vardagsbalsamvinäger, premium silverbalsamvinäger och ekologisk premium silverbalsamvinäger – till våra lagrade balsamvinäger: guldbalsamvinäger, den exklusiva Balsamico Gusto Intenso och den suveräna 12-åriga Aceto Balsamico Tradizionale.
I vårt sortiment hittar du också den populära fikonbalsamvinägern, vit balsamvinäger, lyxig tryffelbalsamvinäger och balsamvinäger med vild Madagaskarpeppar.
Så här använder du balsamvinäger i din matlagning
1) Som finish innan servering
Ge dina rätter några droppar magisk italiensk velsmak strax innan servering – prova på allt från en god ostbit till grönsaker, kött, fågel och fisk samt desserter.
Använd till exempel din lagrade balsamvinäger på burrata, grillad getost med fikon och valnötter, räkor med basilika, insalata caprese, ångad rosenkål, kalvcarpaccio, grillade grönsaker, pizza, stekt doradfilé, pilgrimsmusslor, ostron, en god köttbit, krispigt ankbröst, rotfrukter, panna cotta, vaniljglass och färska mogna frukter som päron och jordgubbar.
2) Till balsamvinägrett
Gör den bästa italienska vinägretten med 4 msk god italiensk olivolja (t.ex. citronolja eller en gräsig olivolja), 2 msk balsamvinäger (t.ex. fikonbalsamvinäger) och lite flingsalt och nymalen svartpeppar.
Använd balsamvinägretten på alla dina sallader, både de krispiga med späda salladsblad, kålsallader och sallader med linser, äpplen och rotfrukter. Servera också vinägretten i en liten skål att doppa nybakat bröd i.
3) För glasering av grönsaker
Ge säsongens grönsaker god smak med en balsamicoglasyr, antingen i pannan eller i ugnen. Vänd grönsakerna väl i pannan eller innan du sätter dem i ugnen i en blandning av god olivolja för stekning (t.ex. La Classique eller vår klassiska italienska olivolja), en yngre balsamvinäger, havssalt och nymalen peppar och t.ex. lite timjan.
Använd till exempel balsamicoglasyren till rödbetor, svamp, rödlök, morötter, squash, paprika, rödbetor, palsternacka, jordärtskocka, potatis, pumpa och körsbärstomater.
4) Till avglasering för sås
Använd en yngre balsamvinäger för att avglasera sås till kött eller grönsaker. Ta det stekta köttet eller grönsakerna från pannan, men behåll saften och kraften i pannan. Tillsätt en rejäl skvätt balsamvinäger, och medan balsamvinägern värms upp, rör om ordentligt med en träsked. När blandningen har kokat upp i några sekunder är den väldoftande såsen klar. Du kan också välja att tillsätta lite rödvin, grädde eller fond. Ringla såsen över de stekta sakerna och servera.
Använd till exempel avglasering till sås av ankbröst, svamp, rödlök och morötter och biff.
5) Som de avslutande dropparna i smaksättningen
Använd även en yngre balsamvinäger i den avslutande smaksättningen av en varm rätt. Rör bara ner lite balsamvinäger i rätten under smaksättningen strax innan servering.
Använd till exempel balsamvinäger för att smaksätta dina pastarätter, risotto och krämiga soppor.
Hitta vårt utbud av balsamvinäger från Modena här
