På den natursköna halvön Istrien, inte långt från den historiska hamnstaden Pula vid Adriatiska havet, ligger Ester Geissa Duriçs små, hundra år gamla olivlundar omgivna av stenmurar, havtorn och vilda aromatiska växter som mejram, timjan, mynta och oregano. Här producerar Ester några av de främsta olivoljorna som finns.
Kroatisk olivolja, tänker du kanske? Om man inte känner till det, förknippar man förmodligen inte Kroatien med världens bästa olivolja. Icke desto mindre har Flos Olei-guiden – även känd som "extra jungfruolivoljans bibel" eller olivoljans Michelin-guide – år 2024 för åttonde året i rad erkänt halvön Istrien som inget mindre än världens bästa olivoljeregion. Och Ester finns med på Flos Olei-guidens lista över de erkända kroatiska olivoljeproducenterna från Istrien.
Här får du historien om en av världens bästa olivoljeregioner, Istrien, och om Esters olivolja.
Olivolja är Istriens flytande guld
Istrien har under sin långa, rika och omtumlande historia bl.a. varit under grekiskt, romerskt, österrikisk-ungerskt och italienskt styre. I dag är huvuddelen kroatisk, medan en mindre del i norr är slovensk och italiensk. Olivoljan, "det flytande guldet", har – nästan – flutit oavbrutet genom alla tider på halvön. Och som något helt unikt för istrisk olivolja har både den urgamla traderade traditionen och den 40-åriga period i historien då produktionen av olivolja försummades haft avgörande inflytande på kvaliteten hos halvöns olivolja.
Genom historien har Istrien i hög grad varit ett jordbrukssamhälle. Men under Titos regim i kalla krigets Jugoslavien tvingades många att lämna sina olivlundar och jordbruk. Invånare av italiensk härkomst utvisades, förföljdes och flydde, och andra tvingades lämna sitt jordbruk för att arbeta i fabriker. 70 % (!) av halvöns olivträd gick förlorade – och just under dessa 40 år blev användningen av bekämpningsmedel normen i många andra länder.
När olivoljeproduktionen återupptogs infördes inte användningen av bekämpningsmedel i närheten av i samma utsträckning som man ser på andra platser, på många håll inte alls. Som en högst oväntad fördel har Istrien därför många års erfarenhet av ekologisk odling av oliver och ett landskap som inte är belastat av användningen av bekämpningsmedel.
Olivolja och Medelhavets matkultur
Olivoljeproduktion är inte bara en av de äldsta näringarna på halvön, utan en integrerad del av kulturen som kan dateras ända tillbaka till antiken och som fortfarande lever kvar i dag. Varje familj har traditionellt haft sina egna olivträd, vissa bara ett par stycken och andra kanske en hel liten olivlund, som försett familjen med olivolja för eget bruk och för försäljning på marknader.
Istriens terroir och medelhavsklimat ger särskilt oliver och vin ideala förutsättningar. En kuriositet i området är ett 1600 år gammalt olivträd – ett av världens äldsta – som fortfarande bär frukt, och som kan upplevas i nationalparken Brijuni. Inflytandet från det ikoniska medelhavslandskapet och de starka kulturella banden från antiken och många år under italienskt styre är tydligt i den istriska matkulturen. Särskilt för det istriska köket är bl.a. fuži, en handrullad färsk pasta som serveras med t.ex. svamp-, kyckling-, oxköttsrådjur eller tryffel (se t.ex. Donal Skehans recept på Fuzi med krämig svampsås här). Tryffel från Istrien är för övrigt bland de mest värdefulla i världen. Tänk klassiskt medelhavskök med fisk, grönsaker, vitlök, timjan, rosmarin – och självklart massor av olivolja.
Den lokala olivoljekvarnen som kulturbärare
I oktober, efter ett års arbete i de små olivlundarna, för folk i Istrien sin skörd till den lokala olivoljekvarnen, som pressar de nyskördade oliverna till olivolja åt dem. En av de äldsta olivoljekvarnarna i Fažana-området på den södra delen av halvön lite norr om Pula är den mer än 100 år gamla, lokala Baioco olivoljekvarn, som drivs av Ester och hennes man Andrej. Kvarnen är certifierad ekologisk, och förutom att pressa den lokala olivoljan håller Ester i provningar, besök och undervisning, bl.a. även för lokala skolklasser.
Undervisningen och olivoljekvarnen som kulturell institution är ett av Esters hjärtebarn. Ett annat är hållbarhet. Esters avslutande uppsats i lantbruk från Rijekas universitet handlade t.ex. om hur restresurser från olivoljeproduktionen kan återanvändas i kosmetika och som gödsel. I olivoljekvarnen införs löpande ny teknologi som både ökar kvaliteten på olivoljan och minskar energiförbrukningen. Exempelvis återanvänds olivkärnorna från olivoljeproduktionen som biobränsle för all uppvärmning och varmvatten i kvarnen.
Esters små olivlundar
Esters egna små olivlundar har ett optimalt läge nära havet, på perfekt höjd och nära olivoljekvarnen. De hundra år gamla olivträden är omgivna av mejram, timjan och hagtorn, och de ikoniska medelhavsörternas arom återspeglas i smaknoterna i Esters olivolja. Som det traditionellt görs i området odlar hon både de klassiska, ursprungligen italienska sorterna som Leccino och Frantoio, och lokala istriska sorter som Bianchera, Buža och den sällsynta Zizolera.
Esters oliver handskördas när de precis har halvmognat, så att den allra högsta kvaliteten kan uppnås. Det ger mindre avkastning, men en fantastisk smak och kvalitet, bl.a. med ett högt innehåll av de antioxidanta polyfenolerna. I olivoljekvarnen pressas olivoljan i ett slutet system och i en noggrant planerad process för att bevara alla organoleptiska parametrar, som smak och doft, intakta.
På Oliviers & Co har vi mer än 25 års samarbete med några av världens allra bästa olivoljeproducenter, som med stor yrkesskicklighet arbetar uthålligt för att uppnå den högsta kvaliteten på olivolja producerad med respekt för naturen. En av dem är Ester, som inte bara skapar några av de absolut bästa olivoljorna som går att få tag på, utan som uppnår den allra bästa och världsberömda kvaliteten som en integrerad del av det lokala ekosystemet och den lokala kulturen. Allt med utgångspunkt i hennes små istriska olivlundar bland medelhavets aromatiska örter bakom stenmurarna.
Skulle du någon gång befinna dig i Fažana-området på den södra delen av Istrien, kan du ha turen att träffa Ester i Baioco olivoljekvarn. Hitta Uljara Baioco olivoljekvarn här
Vi älskar att besöka och berätta om de passionerade olivoljeproducenterna från olivgårdar i Medelhavsområdet som står bakom våra fantastiska extra jungfruolivoljor. Under mer än 25 år har vi på Oliviers & Co byggt upp varaktiga relationer med några av världens skickligaste olivoljeproducenter. Vi arbetar tillsammans med producenterna för att uppnå den allra bästa kvaliteten och smaken, producerad med respekt för naturen. Hos Oliviers & Co prioriterar vi ekologi när kvalitet och smak kan leva upp till våra stränga krav. Men vi vet också att det kräver enorma resurser att uppnå ekologisk certifiering, och det kan vara en stor utmaning för den enskilda producenten.
Våra olivoljor väljs varje år ut bland över 1200 batcher från hundratals olivgårdar som måste leva upp till våra stränga krav. Alla olivoljor är klassificerade på en 200-gradig skala som involverar krav på fruktens kvalitet, skörde- och pressningsmetoder, mätningar av bl.a. syrainnehåll i laboratorium och organoleptiska egenskaper. Endast omkring trettio oljor kommer varje år genom nålsögat och väljs ut av vår expert-oleolog, Alexandra Gauquelin-Roché.
