Det pittoreska Umbrien ligger frodigt mitt i Italien och är känt som "cuore verde d'Italia" – Italiens gröna hjärta. Regionen saknar kustlinje, men präglas istället av sina många små och stora vattendrag, sjöar och floder. Tibern rinner på sin långa väg mot utloppet i Rom genom hela regionen och bidrar till det vackra kulliga landskapet, som växlar mellan olivlundar, vingårdar, fält och skog.
I de gröna kullarna utanför Umbriens huvudort Perugia ligger Anna Cianca Susanis ekologiska gård Casamanza med utsikt över Monte Subasio och Assisi. Här odlar Anna omsorgsfullt sina olivlundar med rötterna stadigt planterade i den gynnsamma umbriska jorden.
Det fattiga köket – med generösa mängder tryffel
Det frodiga Umbrien är i högsta grad en jordbruksregion, och det har satt sina spår i regionens mattraditioner. Det traditionella umbriska köket har sin utgångspunkt i böndernas rustika och näringsrika rätter, och italienarna refererar till det som "la cucina povera", det fattiga köket. Det ska dock inte förstås som att råvarorna brister, tvärtom. I det enkla köket med få ingredienser uppskattas just att kvaliteten är så hög som möjligt. Den goda olivoljan är självklart en fast och avgörande beståndsdel tillsammans med årstidernas färska råvaror, och man använder gärna enkla och hälsosamma ingredienser i de robusta umbriska anrättningarna.
Utöver den goda olivoljan är regionen särskilt känd för rätter och charkuterier med gris och vilt (t.ex. vildsvin och hare, porchetta och salumi), för färsk och lagrad pecorino, baljväxter – särskilt de läckra och unika linserna från Castelluccio – färska grönsaker, sötvattensfisk, svamp och härligt vitt vin från Orvieto.
Både de rustika korvarna, den enkla fårosten och de enkla pastarätterna garneras ofta med större mängder hyvlad färsk tryffel när de är i säsong. De kostbara tryfflarna kanske man inte omedelbart förknippar med fattiga bondrätter, men förekomsten av både svarta och vita tryfflar i regionen är rik, och det förstår man sig naturligtvis på att utnyttja!
Utsökt och uppskattad olivolja
Som i Italien generellt, och i Medelhavsområdet i övrigt, är olivolja en helt integrerad del av Umbriens historia och kultur, och olivodling har funnits i Umbrien ända tillbaka till etruskernas tid på 400-talet f.Kr.
Idag utgör Umbriens olivoljeproduktion bara omkring 2 procent av Italiens totala produktion, men den är å andra sidan mycket högt uppskattad. Inte mindre än 5 olika DOP-skyddade olivoljor har den relativt lilla regionen.
DOP – Denominazione di Origine Protetta (på svenska SUB – Skyddad ursprungsbeteckning) – är en kvalitetsbeteckning som säkerställer två saker: att produkten härstammar från ett avgränsat område, som bidrar med vissa unika kvaliteter till produkten, och att produktionen sker i samma område enligt noga kontrollerade, strikta regler. Att få tilldelat ett DOP-skydd är i realiteten ett ultimat erkännande av generationers arbete med att utveckla, perfektionera och förfina en produkt.
I början av medeltiden, efter det romerska imperiets sammanbrott, höll olivodlingen annars på att nästan försvinna i regionen under en lång period av krig och hungersnöd. Men tack vare munkarna i klostren, som odlade oliver i så kallade horti conclusi (slutna trädgårdar), överlevde olivodlingen, och olivoljan bevarades och fördes vidare som en helt avgörande och högt uppskattad del av den umbriska mattraditionen, sådan som vi känner den idag.
Tillbaka till rötterna
När Anna, efter att ha tillbringat år med att resa i världen, valde att återvända och slå sig ner i den umbriska jorden, var det framför allt för att återupptäcka sina rötter och leva i takt med årstidernas rytmer i det frodiga landskapet. Ibland är det kanske så att man först på allvar får syn på värdet av den kultur och tradition man formats av, och kanske också var ens hjärta ligger, när man har upplevt lite andra perspektiv.
Anna tog över gården Casamanza, vars huvudbyggnad härstammar ända tillbaka till 1600-talet, och redan från början valde hon att bruka sin gård med växtföljd och utan bekämpningsmedel och kemikalier. Så när Umbrien, i samband med landsbygdens utvecklingsplan, införde miljövänliga jordbruksåtgärder och ekologiska odlingsmetoder, var det helt naturligt för Anna att ansluta sig som en av de första gårdarna. Det innebar ju bara att de principer hon redan hade infört blev stöttade och certifierade.
Umbrisk perfektion
Casamanzas 25 hektar frodiga jord är belägen på en höjd av 344 meter och huvudsakligen täckt av olivträd, varav vissa träd är hundratals år gamla. De historiska olivträden är av de traditionella umbriska sorterna Leccino, Frantoio, Moraiolo samt Dolce Agocia, en sort som är sällsynt och helt lokal för just detta specifika område kring Trasimenosjön.
Till denna klassiska och gynnsamma umbriska utgångspunkt tillför Anna en helt särskild omsorg för att skapa sin extraordinära ekologiska extra jungfruolivolja. Gårdens oliver skördas manuellt och tidigt i den helt rätta mognadsperioden för att uppnå ett högt innehåll av polyfenoler på imponerande 700 mg/kg. Därefter kallpressas skörden senast 2 timmar efter skörd. Resultatet är, förutom det skyhöga polyfenol-talet och därmed massor av hälsosamma antioxidanter, en fantastisk olivolja med aromatiska noter av tomatblad och gröna äpplen.
Skulle du befinna dig i Umbrien har du möjlighet att uppleva Casamanza på nära håll. Anna delar nämligen gärna med sig av sitt lantliga paradis och driver ett litet agriturismo, där du kan uppleva årstidernas gång så som de utspelar sig på gården.
I den här serien kan du möta några av de passionerade olivoljeproducenterna från olivgårdar i hela Medelhavsområdet som står bakom våra fantastiska extra jungfruolivoljor. Under 25 år har vi på Oliviers & Co byggt upp varaktiga relationer med några av världens skickligaste olivoljeproducenter. Vi arbetar tillsammans med producenterna för att uppnå allra bästa kvalitet och smak, producerat med respekt för naturen.
Våra olivoljor väljs varje år ut bland över 1 200 batcher från hundratals olivgårdar som måste leva upp till våra strikta krav. Alla olivoljor klassificeras på en 200-poängsskala, som involverar krav på fruktens kvalitet, skörde- och pressningsmetoder, mätningar av bland annat syrainnehåll i laboratorium samt organoleptiska egenskaper. Endast ett trettiotal oljor tar sig varje år genom nålsögat och väljs ut av vår expert-oleolog.
