Om man besöker regionen kring den lilla västfranska staden Espelette vid skördetid från mitten av augusti, kommer man att se massor av små röda chilifrukter hänga på tork i fina rader överallt på husväggar och balkonger.
Här i det franska Baskien har man sedan 1500-talet odlat och förfinat de små, röda chilifrukterna till perfektion. Resultatet är en helt särskild chiliexotisk krydda, som är så enastående att den lilla franska regionen är världskänd för sina aromatiska chilisorter.
Vi älskar att strö Piment d'Espelette på allt från avokadomackan till keso, pastarätter och ceviche. Och att använda vår olivolja med Piment d'Espelette på grillad fisk, soppor och pizza.
Men vad är det egentligen som gör Piment d'Espelette så speciell, att kryddan, som den enda franska kryddan, har fått AOP-status – precis som vi annars känner det från Champagne och Roquefort? Här får du historien.
Från köksträdgård till gastronomi
Chilifrukten finns i många arter och hundratals sorter och kommer ursprungligen från Central- och Sydamerika, där den har odlats ända tillbaka till åtminstone 6000 f.Kr. Enligt sägnen kom Piment d'Espelette-chilin redan till den baskiska trakten och etablerades som gröda i Nive Valley år 1523 tillsammans med andra grödor i kölvattnet av Columbus resor till Amerika.
Regionens kvinnor började odla chilifrukten som ett bra alternativ till peppar, som på den tiden var exklusiv och dyr. De utvecklade och förfinade odlingen av chilin i köksträdgården, så att den kunde användas i hushållet som krydda, för konservering av kött och för dess medicinska egenskaper. På hösten torkade kvinnorna chilifrukterna på snören på husväggarna, och några av chilifrukterna torkades också i brödets ugn när den fortfarande var varm efter brödbakningen, så att de torra och spröda chilifrukterna kunde malas till ett pulver.
Varje år valde kvinnorna ut frön för att så och odla nästa års chiliplantor. På så sätt fick regionens kvinnor tillsammans – med hjälp av mass-selektion – framodlat och skapat den helt speciella sorten Gorria, som är perfekt anpassad till de lokala förhållandena och med de unika egenskaper som kännetecknar just Piment d'Espelette-chilin. Chilin blev snabbt så kännetecknande för det baskiska köket att paprikorna från Espelette nämns som krydda i en gammal berömd källa, ett baskiskt lexikon från 1745, som prästen Manuel Larramendi skrev för att dokumentera och bevara det baskiska språket och kulturen.
På 1800-talet började kvinnorna sälja chili på marknader, särskilt marknaden i staden Espelette, som var en regional knutpunkt för handel. Därmed kunde de skaffa sig en personlig inkomst och komplettera de blygsamma intäkterna från små traditionella familjejordbruk. Intäkterna från Piment d'Espelette var fram till nyligen fortfarande kvinnornas personliga inkomst.
Under 1900-talet utmanades regionens traditionella levnadssätt med små familjejordbruk och marknadshandel. Produktionen av Piment d'Espelette minskade och var i fara att försvinna, tills de traditionella producenterna gick samman i en union för att bevara den speciella regionspecifika produktionen. År 2002 uppnådde Piment d'Espelette – som vi känner det från t.ex. beteckningen Champagne och som den enda franska kryddan – certifiering som AOP (Appellation d'Origine Protégée på franska, eller Skyddad Ursprungsbeteckning på svenska, EU:s skyddade livsmedelsbeteckning).
Piment d'Espelette är helt avgörande i det autentiska baskiska köket, som är ett av de mest erkända och eftertraktade regionala köken i Frankrike. Det baskiska köket har haft ett enormt inflytande på den franska – och därmed världens – gastronomi. Och eftersom inget annat smakar precis som Piment d'Espelette, åtnjuter den fantastiska kryddan kultstatus i gourmetvärlden och är ofta en av de hemliga ingredienserna bakom de stora franska kockarnas berömda rätter.
Vad är Piment d'Espelette?
Det finns ju som sagt otroligt många sorters chili. Vad är det då som gör att Piment d'Espelette är så speciell?
Piment d'Espelette har en kraftig aromatisk, fruktig och balanserad smak med lätt rökiga toner, ibland kompletterade med nyanser av nyslaget hö, men med en mild styrka på endast 4000 på Scoville-skalan. Du får alltså massor av smak, men utan den brännande känslan. Det gör Piment d'Espelette till en elegant och älskad smakhöjare, eftersom den framhäver råvarornas smak utan att ta över. Därmed är chilin den perfekta ersättaren för peppar: aromatisk och stark utan att vara brännande.
Den århundraden långa selektionen har skapat en växt som är perfekt anpassad till de mycket speciella temperatur- och nederbördsförhållandena i den lilla regionen Département Pyrènèes-Atlantiques runt staden Espelette. Regionen, som ligger nära den spanska gränsen och Atlanten i sydvästra Frankrike, är skyddad av kullar och Pyrenéerna, och klimatet är varmt med rikligt regn. Särskilt för området är den varma sydvinden kallad 'haize hegoa', som gynnar mognad och torkning av frukter. Det milda klimatet tillsammans med den traditionella odlingen har därmed indirekt påverkat paprikans morfologiska och organoleptiska egenskaper.
På grund av samspelet mellan de speciella odlingsförhållandena och den noggrant överförda traditionen för odling, torkning och bearbetning är Piment d'Espelette både ursprungsskyddad (BGB) och geografiskt skyddad (BOB). Det betyder att chilifrukterna måste odlas, bearbetas och paketeras enligt mycket specifika föreskrifter inom ett avgränsat geografiskt område. Produkten genomgår en sträng godkännandeprocedur som bland annat även omfattar sensoriska undersökningar av smak, doft och utseende. På så sätt bevaras produktens originalitet.
Piment d'Espelette odlas på friland och skördas och sorteras manuellt och varsamt när frukten är röd och perfekt mogen. Det går högst 48 timmar från skörd till torkning. Chilifrukterna mognas och torkas i minst 15 dagar genom naturlig torkning i den varma sydvinden. För produktionen av chilipulver ugnstorkas frukterna dessutom, innan de finpulveriseras till den vackraste orange-röda kryddan. Det går ca 8 kg frukter till 1 kg torkad chili.
Vad används Piment d'Espelette till?
Allt! Kryddan har en så framträdande plats i den lokala gastronomin och kulturen att den i Frankrike betecknas som Baskiens krydda. I det traditionella baskiska köket används Piment d'Espelette istället för peppar och ingår i både det salta och söta köket. Till exempel används kryddan för konservering av kött, torkad skinka, patéer, korvar och i regionala rätter som pipérade, en slags paprikasås med tomat, skinka och lök (se t.ex. receptet på pipérade hos kitchn här). Och så är det lokala chocolaterie Antton i Espelette berömt för sina fyllda chokladpraliner med Piment d'Espelette!
Använd din Piment d'Espelette på quiche och omeletter, i såser som bechamel, vinaigrette och majonnäs, i marinader, till långkok och som avslutande strössel på soppa, råa grönsaker, grillat kött, fågel och skaldjur. Prova också på färsk frukt, kompotter, shortbread och på varm kakao.
Läs mer om Piment d'Espelette (på franska) på den officiella webbplatsen för Le Syndicat du Piment d'Espelette AOP här
Köp din Piment d'Espelette här
Prova också vår olivolja pressad med färska Piment d'Espelette – hitta den här
