När man lagar härlig hemlagad mat – oavsett om man ger sig i kast med att fermentera sin egen kål eller bara önskar sig en enkel och välsmakande salladsdressing – upptäcker man snabbt att smaksättningen betyder allt. De flesta som har provat att smaka av en dressing, en sås, en gryta eller en soppa vet att nyckeln till att få fram en god smak ligger i att hitta rätt balans mellan de olika grundsmakerna. Saknas det salt, sötma, syrlighet? frågar vi oss själva och varandra.
Vi kanske inte tänker på det, men när vi smaksätter eller försöker beskriva hur det smakar, orienterar vi oss ofta instinktivt efter de fem grundsmakerna: sött, salt, surt, beskt och umami.
Och det är precis här den goda vinägern kommer in som en av kökets oumbärliga smaksättare. Med en god vinäger kan du enkelt tillföra inte bara den oumbärliga friska syrligheten, utan – beroende på vilken vinäger du väljer – också många andra smaker som ger dig ett välsmakande resultat.
Vinägertrenden
Under det senaste årtiondet har det kommit mer fokus på goda vinäger och deras fantastiska egenskaper i köket. Trenden är en del av det ständigt växande intresset för mat och matlagning av bra, obearbetade råvaror. Många vill laga mat från grunden, och vissa experimenterar till och med med spännande processer, som t.ex. fermentering, surdeg och inläggning.
Även om man inte kastar sig ut i komplicerade och långvariga matlagningsprojekt, blir det för allt fler avgörande att veta exakt vad maten innehåller, var ingredienserna kommer ifrån, och att de är av god och gedigen kvalitet.
Men vad är egentligen bra matlagningsvinäger? Många är osäkra på vilka vinäger de ska välja och hur de kan användas. Liksom med andra grundläggande matlagningskunskaper har vår kunskap om vinäger och dess betydelse i köket på många ställen nästan fallit i glömska. Och det är faktiskt otroligt när man tänker på att tillverkning och användning av vinäger är nästan lika gammalt och utbrett som vår civilisation själv. Här får du lite bakgrundskunskap, så att du bättre kan välja rätt vinäger för din matlagning.
Vilken typ av vinäger?
Matlagningsvinäger kan i princip tillverkas av all sorts alkohol. Processen som krävs för att skapa vinäger är en omvandling av alkohol till syra. Man kan tänka på vinägerbildningen som den andra fermenteringen i produkten: först omvandlas socker till alkohol, och sedan omvandlas alkoholen till syra. Fermenteringen till vinäger kräver syre och sker med hjälp av de ättiksyraproducerande bakterier som finns överallt i vår omgivning.
De vanligaste typerna av matlagningsvinäger som används i Danmark är ättika, frukt- och vinäger samt balsamvinäger. Andra typer är t.ex. sherryvinäger och risvinäger.
I Danmark produceras ättika av melass, som är en restprodukt från sockertillverkningen. Ättika används vanligtvis för inläggning och marinering av större mängder produkter, t.ex. grönsaker eller sill, som man vill konservera. Ättikan är billig och smakneutral, och smak tillsätts ofta i form av kryddor.
Både fruktvinäger och vinäger tillverkas av jäst fruktsaft som fermenteras till vinäger. Fruktsaften kan t.ex. vara pressad från äpplen, plommon och körsbär – och från vindruvor när det gäller vinäger. Vinäger kan dessutom smaksättas med örter, frukter och kryddor som ger smak, doft och färg till vinägern.
Balsamvinäger är också en vinäger som genomgår ytterligare processer för att mogna. Först reduceras druvmusten för att uppnå en koncentrerad smak, och därefter lagras den i olika träfat under längre tid. Genom kokningen och fatlagringen uppnås en sirapsliknande konsistens och färg samt en mycket koncentrerad och nyanserad smak.
God vinäger kräver gott vin
Det franska ordet för vinäger – vinaigre – betyder egentligen surt vin. Även om man inte har mycket erfarenhet av att använda vinäger i matlagningen, känner de flesta igen vinägern i den ikoniska franska salladsdressingen vinaigretten, som traditionellt görs av olivolja och vinäger.
Och det är ingen tillfällighet att många förknippar vinäger med det franska köket. Faktum är att den specialiserade hantverksproduktionen av kvalitetsvinäger uppstod i Orléans, som har gett namn åt den mest kända traditionella vinägermetoden och fortfarande är känd som Frankrikes viktigaste vinägerstad.
Historien om Orléans sträcker sig tillbaka till medeltiden och hänger samman med stadens läge vid floden Loire, som användes för transport av varor till Paris, däribland de suveräna och eftertraktade vinerna från Loiredalen. Tull skulle betalas för vinet, och tullinspektörerna – de så kallade Piquers-Jureurs – inspekterade vinerna innan de förtullades och skickades vidare till Paris. Om vinerna hade blivit dåliga, typiskt oxiderade och därmed sura, lämnades de kvar i Orléans och såldes för vinäger- och senapstillverkning.
Liksom på många andra ställen producerade man redan vinäger i Orléans. På den tiden var konservering med vinäger och salt de enda metoder man hade för att bevara mat. Men till skillnad från andra ställen, och kanske särskilt från den utbredda tillverkningen av vinäger i den vanliga hushållningen, hade vinägermakarna i Orléans några av de allra bästa vinerna till sitt förfogande för vinägerproduktionen, och det kändes!
Eftersom användningen av vinäger var så utbredd för konservering, blev Orléans-vinägerns kvalitet snabbt känd vida omkring. Faktum är att vinägern blev så känd att den franska kungen Henri III år 1580 utfärdade patent till det orléanska skrået "Confrérie des Vinaigriers et Moutardiers d'Orléans". Därmed etablerades den speciella "Orléans-metoden", och Orléans blev huvudstad för vinägerproduktionen i hela Europa.
Vinägermoder och fatlagring – vad är Orléans-metoden?
Traditionell Orléans-vinäger måste uppfylla 3 kriterier:
1) Utgångspunkten är gott vin – utan gott vin, ingen god vinäger. Valet av vin kräver stor kunskap om hur vinets smaker sedan kommer att utvecklas i processen.
2) Vinägerbildningen sker genom naturlig långsam fermentering i ekfat vid konstant temperatur (21°C), där en så kallad vinägermoder bildas. En vinägermoder (Mycoderma aceti) är en geléaktig substans som uppstår av sig själv på vätskans yta under rätt omständigheter (syre, temperatur, ljusförhållanden) när opastöriserad förjäst fruktsaft eller vin får stå en stund. Det är vinägermodern som med hjälp av syre omvandlar alkoholen till ättiksyra.
3) Vinägern mognar genom kontrollerad fatlagring (på samma sätt som gott vin) i minst 12 månader. Fatlagringen är avgörande för en avrundad och nyanserad smak.
Den traditionella Orléans-metoden står i kontrast till den typiska industriella vinägertillverkningen, där (ospecificerat) vin omvandlas till vinäger inom 24-48 timmar i stora aluminiumtankar genom att tillsätta ättiksyrebakterier direkt till vinet och bubbla luft i stora mängder genom det. En nackdel med att skicka stora mängder luftbubblor genom vinet är att många aromämnen försvinner.
Intresset för goda vinäger har lyckligtvis skapat förnyad uppskattning för det hantverk som ligger bakom naturligt tillverkad vinäger. Många av världens skickligaste vinägermästare svär vid Orléans-metoden, eftersom den ger ett oöverträffat resultat som tillför fantastiska smaker till god mat.
Vilken vinäger ska du då välja?
Och så är vi tillbaka till den avgörande smaksättningen i köket. Du vill laga hemlagad och välsmakande mat – men vilka vinäger ska du välja?
De olika typerna av vinäger har olika användningsområden. Vilken typ av vinäger du ska välja beror på vilken sorts mat och matlagning du gillar bäst. Hos Oliviers & Co har vi tre sorters vinäger: vinäger smaksatt med frukter, örter och kryddor, äppelcidervinäger och balsamvinäger.
Vinäger med frukter, örter och kryddor
De smaksatta vinäger är bland några av våra absoluta storsäljare. Många blir överraskade över de smaker man kan uppnå med en god vinäger i kombination med utvalda råvaror, t.ex. pressade, mogna hallon, rosa grapefrukt eller ingefära och honung.
Smaksatta vinäger är det perfekta sättet att tillföra den viktiga syrligheten, och ofta även sötman och stinget, som hjälper till att uppnå balans i smaksättningen. Samtidigt är de smaksatta vinäger ett enkelt sätt att ha härliga, säsongsbetonade favoritsmaker tillgängliga året runt, och därmed vidareför de den ursprungliga konserveringsidén, där råvaror skördas och konserveras när de är perfekt mogna och i säsong.
När du ska välja en smaksatt vinäger, välj din favoritsmak och prova att använda den på alla dina sallader, grönsaker, fisk, kyckling, desserter, smoothies och drinkar. Du hittar snabbt några favoritkombinationer.
Vissa tycker att det låter lite konstigt att tillsätta vinäger i drinkar, men faktum är att vinäger i drycker kan dateras ända tillbaka till babylonierna, som tillsatte dadelvinäger i vattnet för att göra det säkert att dricka, och romarna, som blandade vinäger och vatten till drycken 'posca'. Intresset för 'shrubs', som de vinäger-tillsatta drinkarna kallas, är för övrigt en stor internationell trend i dessa år (prova att googla 'shrub cocktail' – i skrivande stund fanns det ca 19,9 miljoner sökresultat!).
Klassisk äppelcidervinäger
Vår ekologiska, franska äppelcidervinäger är en klassisk fruktvinäger och förmodligen en av de mest utbredda och älskade fruktvinägerna på våra breddgrader. Till skillnad från våra andra vinäger är äppelcidervinägern inte baserad på jäst druvsaft, dvs. vin, utan är framställd enbart av äpplen som är dubbeljästa, alltså äppeljuice som först har jästs till cider, som sedan har jästs till vinäger. Precis som med våra fatlagrade vinäger sker jäsningsprocessen långsamt och naturligt genom bildandet av en vinägermoder under noggrant kontrollerade förhållanden, vilket kräver hög hantverksskicklighet.
Äppelcidervinäger och äppelvinäger smakar, i motsats till vad man kanske skulle tro, inte likadant, så det är värt att vara uppmärksam på, t.ex. när man följer ett recept. Har man väl fått smak för äppelcidervinäger, svär många vid den komplexa och intensiva smak som äppelcidervinägern bidrar med.
Balsamvinäger
Med våra balsamvinäger får du den italienska, traditionella versionen av vinäger av högsta kvalitet. Alla våra balsamvinäger kommer från Modena, där de produceras under den skyddade ursprungsbeteckningen (SUB) och den skyddade geografiska beteckningen (SGB), vilket säkerställer att de stränga autentiska produktionskraven uppfylls. Välj din favoritbalsamvinäger och använd den på allt som smakar av Italien: ost, pasta, pizza, sallader med tomat, vaniljglass och söta bär.
Kvalitetsvinäger är egentligen något av det enklaste att ha i sitt grundläggande baslager i köket. Man kommer långt med bara några droppar på salladen eller en sked i såsen, och vinäger håller sig otroligt länge, även när de har öppnats, om de förvaras utanför solljus (t.ex. i ett köksskåp) – de är ju i sig själva konserverande.
Utnyttja vinägerns egenskaper i ditt kök
Vill du utnyttja vinägerns fantastiska smaksättande egenskaper i din matlagning, så börja med en enda favorit, och utöka kanske senare med en av varje typ, så att du har både en smaksatt vinäger, en äppelcidervinäger och en balsamvinäger tillgänglig. Har man väl upplevt hur enkelt och gott smaksättning med vinäger är, upptäcker de flesta att de inte vill vara utan god vinäger i köket.
Hitta vårt stora urval av vinäger här
