På den natursköna halvön Istrien, inte långt från den historiska hamnstaden Pula vid Adriatiska havet, ligger Ester Geissa Duriçs små, hundra år gamla olivlundar, omgivna av stenmurar, havtorn och vilda aromatiska växter som mejram, timjan, mynta och oregano. Här producerar Ester något av den yppersta olivoljan som finns att få.
Kroatisk olivolja, kanske du tänker? Om man inte visste det, förknippar man förmodligen inte Kroatien med världens bästa olivolja. Icke desto mindre har Flos Oleis-guiden – även känd som "extra jungfruolja-bibeln" eller olivoljans Michelin-guide – år 2024 för åttonde året i rad erkänt halvön Istrien som inget mindre än världens bästa olivoljeregion. Och Ester finns med på Flos Olei-guidens lista över de erkända kroatiska olivoljeproducenterna från Istrien.
Här får du historien om en av världens bästa olivoljeregioner, Istrien, och om Esters olivolja.
Olivolja är Istriens flytande guld
Istrien har genom sin långa, rika och händelserika historia bland annat varit under grekiskt, romerskt, österrikisk-ungerskt och italienskt styre. Idag är största delen kroatisk, medan en mindre del i norr är slovensk och italiensk. Olivoljan, "det flytande guldet", har – nästan – flutit oavbrutet genom alla tider på halvön. Och som något helt unikt för istrisk olivolja har både den urgamla överlämnade traditionen och den 40-åriga perioden i historien då produktionen av olivolja försummades, haft avgörande inflytande på kvaliteten hos halvöns olivolja.
Genom historien har Istrien i hög grad varit ett jordbrukssamhälle. Men under Titos regim i kalla krigets Jugoslavien tvingades många att lämna sina olivlundar och jordbruk. Invånare av italiensk härkomst fördrevs, förföljdes och flydde, och andra tvingades lämna sina jordbruk för att arbeta på fabriker. 70 % (!) av halvöns olivträd förlorades – och just under dessa 40 år blev användningen av bekämpningsmedel normen i många andra länder. När olivoljeproduktionen återupptogs infördes inte användningen av bekämpningsmedel i samma utsträckning som på andra platser, på många ställen inte alls. Som en högst oväntad fördel har Istrien därför många års erfarenhet av ekologisk odling av oliver och ett landskap som inte belastas av användningen av bekämpningsmedel.
Olivolja och Medelhavets matkultur
Olivoljeproduktion är inte bara ett av de äldsta näringsverksamheterna på halvön, utan en integrerad del av kulturen som kan dateras ända tillbaka till antiken och som fortfarande finns idag. Varje familj har traditionellt haft sina egna olivträd, vissa bara ett par stycken och andra kanske en hel liten olivlund, som försåg familjen med olivolja för eget bruk och för att sälja på marknader.
Istriens terroir och Medelhavsklimat ger särskilt oliver och vin ideala förhållanden. En kuriositet i området är ett 1600 år gammalt olivträd – ett av världens äldsta – som fortfarande bär frukt och som kan upplevas i nationalparken Brijuni. Inflytandet från det ikoniska medelhavslandskapet och de starka kulturella banden från antiken och många år under italienskt styre är tydligt i den istriska matkulturen. Särskilt för det istriska köket är bland annat fuži, en handrullad färsk pasta som serveras med t.ex. svamp-, kyckling-, oxragu eller tryffel (se t.ex. Donal Skehans recept på Fuzi med krämig svampsås här). Tryffel från Istrien är för övrigt bland de mest värdefulla i världen. Tänk klassiskt Medelhavskök med fisk, grönsaker, vitlök, timjan, rosmarin – och självklart massor av olivolja.
Den lokala olivpressen som kulturbärare
I oktober, efter ett års arbete i de små olivlundarna, tar människor i Istrien sin skörd till den lokala olivpressen, som pressar de nyskördade oliverna till olivolja åt dem. En av de äldsta olivpressarna i Fažana-området på den södra delen av halvön, lite norr om Pula, är den över 100 år gamla, lokala Baioco olivpress, som drivs av Ester och hennes man Andrej. Kvarnen är ekologiskt certifierad, och förutom att pressa den lokala olivoljan anordnar Ester provningar, besök och utbildningar, bland annat även för de lokala skolklasserna.
Undervisningen och olivkvarnen som kulturinstitution är ett av Esters hjärtebarn. Ett annat är hållbarhet. Esters avslutande specialarbete inom jordbruk från Rijeka universitet handlade till exempel om hur restresurser från olivoljeproduktionen kan återanvändas i kosmetika och som gödsel. I olivkvarnen införs kontinuerligt ny teknik som både ökar kvaliteten på olivoljan och minskar energiförbrukningen. Till exempel återanvänds olivkärnorna från olivoljeproduktionen som biobränsle för all uppvärmning och varmvatten i kvarnen.
Esters små olivlundar
Esters egna små olivlundar har en optimal belägenhet nära havet, på den perfekta höjden och nära olivoljekvarnen. De hundra år gamla olivträden är omgivna av mejram, timjan och hagtorn, och de ikoniska medelhavsörternas arom återspeglas i smaknoterna i Esters olivolja. Som traditionellt görs i området, odlar hon både de klassiska, ursprungligen italienska sorterna som Leccino och Frantoio, och lokala istriska sorter som Bianchera, Buža och den sällsynta Zizolera.
Esters oliver handskördas precis när de är halvmogna, så att den allra högsta kvaliteten kan uppnås. Detta ger mindre utbyte, men en fantastisk smak och kvalitet, bland annat med ett högt innehåll av de antioxidativa polyfenolerna. I olivpressen pressas olivoljan i ett slutet system och i en noggrant planerad process för att bevara alla de organoleptiska parametrarna, som smak och doft, intakta.
Den suveräna Uljara Baioco Zizolera olivolja, som Ester har skapat för Oliviers & Co, är skapad uteslutande med en olivsort, den mycket gamla och sällsynta olivsorten Zizolera, som odlas i Vodnjan-regionen, och endast 1200 flaskor har producerats.
Olivoljan pressas tidigt i oktober inom tre timmar efter skörd. Resultatet är en fantastisk blommig olivolja med noter av bakverk, mandelmjölk, färska mandlar, färskt hö, curry och en lätt pepprig avslutning som indikerar polyfenolhalten. Doften ensam är helt magisk.
På Oliviers & Co har vi över 25 års samarbete med några av världens allra bästa olivoljeproducenter, som med stor yrkesskicklighet arbetar ihärdigt för att uppnå högsta kvalitet olivolja producerad med respekt för naturen. En av dem är Ester, som inte bara skapar något av det absolut bästa olivoljan som finns att få, utan som uppnår den allra bästa och världserkända kvaliteten som en integrerad del av det lokala ekosystemet och den lokala kulturen. Allt med utgångspunkt i hennes små istriska olivlundar bland Medelhavets aromatiska örter bakom stenmurarna.
Har du blivit sugen på att smaka Esters flytande guld, kan du hitta Uljara Baioco Zizolera olivoljan här (i starkt begränsat antal).
Skulle du någonsin befinna dig i Fažana-området på södra Istrien, kan du ha tur att möta Ester i Baioco olivoljekvarnen. Hitta Uljara Baioco olivoljekvarnen här
Vi älskar att besöka och berätta om de passionerade olivoljeproducenterna från olivgårdar i Medelhavsområdet, som står bakom våra fantastiska extra jungfruoljor. Genom mer än 25 år har vi på Oliviers & Co byggt upp varaktiga relationer med några av världens skickligaste olivoljeproducenter. Vi samarbetar med producenterna för att uppnå högsta kvalitet och smak producerad med respekt för naturen. På Oliviers & Co prioriterar vi ekologi när kvalitet och smak kan leva upp till våra stränga krav. Men vi vet också att det krävs enorma resurser för att uppnå ekologisk certifiering, och det kan vara en stor utmaning för den enskilde producenten.
Våra olivoljor väljs varje år ut bland över 1200 partier från hundratals olivgårdar som måste uppfylla våra stränga krav. Alla olivoljor klassificeras på en 200-poängsskala, som innefattar krav på fruktens kvalitet, skörd- och pressningsmetoder, mätningar av bland annat syrahalt i laboratorium och organoleptiska egenskaper. Endast omkring trettio oljor kommer varje år igenom nålsögat och väljs ut av vår expert-oleolog, Alexandra Gauquelin-Roché.
