Det pittoreska Umbrien ligger frodigt mitt i Italien och är känt som "cuore verde d'Italia" – Italiens gröna hjärta. Regionen har ingen kustlinje, men kännetecknas istället av de många små och stora vattendragen, sjöarna och floderna. Tibern flyter på sin långa väg till utloppet i Rom genom hela regionen och bidrar till det vackra kuperade landskapet som växlar mellan olivlundar, vingårdar, åkrar och skog.
I de gröna kullarna utanför Umbriens huvudstad Perugia ligger Anna Cianca Susanis ekologiska gård Casamanza med utsikt över Monte Subasio och Assisi. Här odlar Anna omsorgsfullt sina olivlundar med rötterna stadigt planterade i den gynnsamma umbriska jorden.
DET FATTIGA KÖKET – MED GENERÖSA MÄNGDER TRYFFEL
Det frodiga Umbrien är i allra högsta grad en jordbruksregion, och detta har satt sina spår i regionens mattraditioner. Det traditionella umbriska köket har sin utgångspunkt i böndernas rustika och näringsrika rätter, och italienarna refererar till det som "la cucina povera", det fattiga köket. Detta ska dock inte tolkas som att råvarorna är dåliga, tvärtom. I det enkla köket med få ingredienser uppskattas just att kvaliteten är så hög som möjligt. Den goda olivoljan är självklart en fast och avgörande beståndsdel tillsammans med säsongens färska råvaror, och det används gärna enkla och nyttiga ingredienser i de robusta umbriska rätterna.
Förutom den goda olivoljan är regionen särskilt känd för rätter och charkuterier med gris och vilt (t.ex. vildsvin och hare, porchetta och salumi), för färsk och lagrad pecorino, baljväxter, särskilt de läckra och unika linserna från Castelluccio, färska grönsaker, sötvattensfisk, svamp och härligt vitt vin från Orvieto.
Både de rustika korvarna, den enkla fårosten och de enkla pastarätterna garneras ofta med större mängder hyvlad färsk tryffel när de är i säsong. De kostbara tryfflarna förknippar man kanske inte omedelbart med fattiga bondrätter, men förekomsten av både svarta och vita tryfflar i regionen är rik, och det förstår man självklart att dra nytta av!
UTSÖKT OCH UPPSKATTAD OLIVOLJA
Som i Italien i allmänhet, och i Medelhavsområdet i övrigt, är olivolja en fullständigt integrerad del av Umbriens historia och kultur, och oliver har odlats i Umbrien ända sedan etruskernas tid på 500-talet f.Kr.
Idag utgör Umbriens olivoljeproduktion endast cirka 2 procent av Italiens totala produktion, men den är i gengäld mycket högt uppskattad. Inte mindre än 5 olika DOP-skyddade olivoljor har den relativt lilla regionen.
DOP – Denominazione di Origine Protetta (på svenska SUB – Skyddad Ursprungsbeteckning) – är en kvalitetsbeteckning som säkerställer två saker: att produkten kommer från ett avgränsat område som bidrar med vissa unika egenskaper till produkten, och att produktionen sker i samma område enligt noggrant kontrollerade strikta regler. Att tilldelas ett DOP-skydd är i realiteten ett ultimat erkännande av generationer och generationers arbete med att utveckla, perfektionera och förfina en produkt.
I början av medeltiden, efter det romerska imperiets fall, höll olivodlingen annars på att försvinna i regionen under en lång period av krig och hungersnöd. Men tack vare munkarna i klostren, som odlade oliver i de så kallade horti conclusi (slutna trädgårdar), överlevde olivodlingen, och olivoljan bevarades och fördes vidare som en helt avgörande och högt uppskattad del av den umbriska mattraditionen, så som vi känner den idag.
TILLBAKA TILL RÖTTERNA
När Anna, efter att ha tillbringat år med att resa i världen, valde att återvända och slå sig ner i den umbriska myllan, var det först och främst för att återupptäcka sina rötter och leva i samklang med årstidernas rytmer i det frodiga landskapet. Ibland är det kanske så att man först på allvar ser värdet i den kultur och tradition man kommer ifrån, och kanske också var ens hjärta ligger, när man har upplevt lite andra perspektiv.
Anna tog över gården Casamanza, vars huvudbyggnad är från 1600-talet, och redan från början valde hon att odla sin gård med växelbruk och utan bekämpningsmedel och kemikalier. Så när Umbrien i samband med landsbygdsutvecklingsplanen införde miljövänliga jordbruksåtgärder och ekologiska jordbruksmetoder, var det helt naturligt för Anna att ansluta sig till den som en av de första gårdarna. Det innebar ju bara att de principer hon redan hade infört, stöddes och certifierades.
UMBRISK PERFEKTION
Casamanzas 25 hektar frodiga mark ligger på 344 meters höjd och är huvudsakligen täckt av olivträd, varav några är hundra år gamla. De historiska olivträden är av de traditionella umbriska sorterna Leccino, Frantoio, Moraiolo samt Dolce Agocia, en sällsynt och helt lokal sort för just detta specifika område runt Trasimeno-sjön.
Till denna klassiska och gynnsamma umbriska utgångspunkt tillför Anna en helt särskild omsorg för att skapa sin extraordinära ekologiska extra jungfruolivolja. Gårdens oliver skördas manuellt och tidigt under den helt rätta mognadsperioden för att uppnå en hög halt av polyfenoler på imponerande 700 mg/kg. Därefter kallpressas skörden senast 2 timmar efter skörd. Resultatet är, förutom det skyhöga polyfenol-värdet och därmed massor av de nyttiga antioxidanterna, en fantastisk olivolja med aromatiska noter av tomatblad och gröna äpplen.
Har du fått lust att smaka Annas utsökta och ekologiska, umbriska olivolja, kan du hitta Cianca Anna olivoljan här (i starkt begränsat och numrerat antal).
Skulle du befinna dig i Umbrien, har du möjlighet att uppleva Casamanza på första hand. Anna delar nämligen gärna sitt lantliga paradis och driver ett litet agriturismo, där du kan uppleva årstidernas gång, så som de utspelar sig på gården.
I denna serie kan du möta några av de passionerade olivoljeproducenterna från olivgårdar i hela Medelhavsområdet, som ligger bakom våra fantastiska extra jungfruolivoljor. Igenom 25 år har vi på Oliviers & Co byggt upp varaktiga relationer med några av världens skickligaste olivoljeproducenter. Vi samarbetar med producenterna för att uppnå den allra bästa kvaliteten och smaken producerad med respekt för naturen. Hos Oliviers & Co prioriterar vi ekologi, när kvalitet och smak kan leva upp till våra stränga krav. Men vi vet också att det krävs enorma resurser för att uppnå ekologisk certifiering, och det kan vara en stor utmaning för den enskilda producenten.
Våra olivoljor väljs varje år ut bland över 1200 omgångar från hundratals olivgårdar, som måste leva upp till våra stränga krav. Alla olivoljor klassificeras på en 200-punktsskala, som involverar krav på fruktens kvalitet, skörd- och pressningsmetoder, mätningar av bland annat syrahalt i laboratorium och organoleptiska egenskaper. Endast cirka trettio oljor kommer varje år genom nålsögat och väljs ut av vår expert-oleolog, Eric Verdier.
