Hur gör man de bästa chokladtryfflarna? Svaret är inte överraskande: Man börjar med de bästa ingredienserna. Och när det gäller våra italienska chokladtryfflar är utgångspunkten inget mindre än världens bästa hasselnötter från Piemonte.
Få historien om hur kombinationen av de överlägsna Piemonte-hasselnötterna, uppfinningen av chokladtryffeln och en dedikerad italiensk konditorfamilj skapade den helt speciella italienska chokladtryffeln.
Piemonte – Italiens älskade skafferi
Om du, liksom vi, älskar det italienska köket, har du helt säkert mycket att tacka Piemonte för. Det vackra, kuperade landskapet och regionens jordbruk och råvaror har skapat några av de bästa italienska vinerna, ostarna, charkuterierna, grissini och inte minst den berömda vita tryffeln från Alba.
Och i just det kuperade landskapet hittar man den hasselnöt som är erkänd som världens bästa, hasselnötternas drottning, "Regina Nocciola". Bland världens mest spridda varianter av hasselnötter anses Piemonte-hasselnöten vara överlägsen i både konsistens, sötma och arom.
Piemonte-hasselnöten är IGP-märkt (Indicazione Geografica Protetta eller SGB-märkt på svenska – Skyddad Geografisk Beteckning), ett kvalitetsmärke som tilldelas jordbruksprodukter och livsmedel vars speciella kvalitet beror på det geografiska ursprunget och produktionen i ett specifikt geografiskt område. Den speciella lokala sorten (Tonda gentile trilobata, även kallad Tonda Gentile delle Langhe) odlas i mindre omgångar på 300-600 meters höjd på Langhe-kullarna, där de får optimalt ljus. Nötterna skördas gradvis och omedelbart, då de naturligt faller till marken från mitten av augusti till början av september – ett tecken på att nötterna är perfekt mogna.
Hasselnötterna torkas omsorgsfullt i septembersolen i 5-7 dagar, den äldsta och hälsosammaste formen av konservering av frukt och nötter. Varje kväll tas nötterna in, och varje morgon sprids de ut under solens strålar.
Italiensk nougat i 5 generationer
I Piemonte-hasselnötens hemland har fem generationer av familjen Sebaste sedan 1885 producerat nougat ('torronese' på italienska) i familjeföretaget Antica Torroneria Piemontese.
Den grundläggande idén bakom nougat – kombinationen av honung (och senare smält socker) och rostade nötter eller kärnor – har förmodligen funnits åtminstone tillbaka till romarna. Ordet nougat kan spåras tillbaka till det latinska 'nucatus', som mycket passande betyder: försedd med nötter.
När Giuseppe Sebaste 1885, efter avslutad lärotid som konditor, bestämmer sig för att starta sin egen nougatproduktion, bestämmer han sig för att byta ut de traditionella och mycket dyrare mandlarna mot de lokala hasselnötterna, som bokstavligen växer precis utanför hans fönster på kullarna i Piemonte – och därmed skapar han den legendariska italienska nougaten.
I 130 år har Sebaste-familjen fortsatt nougatproduktionen med kompromisslös kvalitet, baserat på de perfekt rostade Piemonte IGP-hasselnötterna och en varsam och manuell tillredning i små omgångar.
Finns det inga tryfflar i chokladtryfflar?
Nej. Namnet kommer från chokladtryffelns traditionella utseende – rund och överdragen med kakao – som påminner om den dyrbara och underjordiska tryffelsvampen.
Faktum är att chokladtryffelns ursprung snarare är anspråkslöst och ett resultat av "det förhandenvarande sömprincipen". Legenden säger att i staden Chambéry vid foten av franska Alperna hade invånarna, ända sedan den spanska ockupationen då kakaon introducerades, uppskattat choklad mycket. Men när en av stadens konditorer, Louis Dufour, plötsligt fick slut på choklad på julafton 1895, kom han på idén att kombinera resterna från olika andra förberedelser, och voilà: chokladtryffeln var uppfunnen.
Chokladtryffelns "ingen matsvinn"
Sedan dess har chokladtryffeln, i olika varianter, spritts vida omkring med speciella kännetecken för till exempel den traditionella franska, schweiziska, belgiska och amerikanska chokladtryffeln. För att inte tala om den danska varianten, romkulan (som för övrigt också kallas tryffel i vissa delar av landet).
Och vad är det då som är så speciellt med den italienska chokladtryffeln? Det är självklart den överlägsna hasselnöten från Piemonte.
Det var den andra och tredje generationen, Oscar och hans son Dario Sebaste, som tog till sig idén om chokladtryffelns "inget matsvinn" och utvecklade företagets chokladtryfflar. De överblivna bitarna av nougat, choklad, rostade hasselnötter och hasselnötspasta kombinerades till en unik chokladtryffel som – till skillnad från de flesta andra chokladtryfflar – endast innehåller smör och grädde från chokladen, och inte tillsätts ytterligare grädde eller smör under tillredningen. Piemonte-hasselnötternas höga innehåll av naturliga oljor och milda smak skapar nämligen den mjukaste hasselnötspastan, vilket gör de italienska chokladtryfflarna läckra och krämiga.
De italienska chokladtryfflarna formas – till skillnad från den traditionella runda formen – varsamt med hjälp av en sorts konditortyll, som bäst bevarar nötternas lätt porösa konsistens.
Som hos andra mästertryffelkonditorer var den klassiska tryffeln med choklad och vanilj bara början. Den ljuvliga lilla delikatessen inbjuder till alla möjliga härliga kombinationer, till exempel med pistage, extra mörk choklad, vit choklad och karamell. Men för de italienska mästarna måste recepten självklart alltid utgå från världens bästa hasselnöt.
Hitta vårt urval av italienska chokladtryfflar här – vi får löpande in nya varianter.
