Den goda tapenaden är så lätt att älska och att använda. Och vi är många som verkligen har tagit tapenade till oss tillsammans med andra härliga saker från Medelhavsköket. Men vad är tapenade egentligen? Hur skiljer sig tapenade från pesto? Hur väljer man den bästa tapenaden? Och hur kan man använda tapenade på olika sätt i köket? Här får du lite nyttig bakgrundskunskap, så du kan få ännu mer glädje av din tapenade.
Nyckelordet är... kapris
De flesta av oss förknippar nog tapenade först och främst med oliver. Tapenade är också en puré av krossade oliver tillsatta kapris och ansjovis. Det är roligt nog från de tillsatta kaprisen som tapenade får sitt namn. Själva ordet 'tapenade' är franskt, härlett från det provensalska 'tapenas', som betyder – 'kapris'. Förutom de tre definierande grundingredienserna (oliver, kapris och ansjovis) tillsätts tapenade ofta olika andra smakgivande ingredienser, som t.ex. vinäger, senap, vitlök, soltorkade eller färska tomater, citron, olika typer av nötter och örter.
Själva ordets ursprung känns bara tillbaka till 1880 – och det var också då den obligatoriska kaprisen kom till. Det var kocken Meynier på restaurang La Maison Dorée i Marseille som kom på idén att blanda kapris och ansjovis i olivpurén. Det ursprungliga receptet var med svarta oliver – den gröna versionen kom först senare.
Även om ordet "tapenade" och de tillsatta kaprisen kom till relativt nyligen, är idén med de krossade oliverna känd ända från romartiden. Några av de äldsta italienska recepten vi känner till, t.ex. av Cato den äldre (234-149 f.Kr.) och Columella (4-c.70 e.Kr.), är just recept på olika typer av krossade oliver tillsatta ansjovis eller vinäger. Man kan nog anta att krossade oliver har använts i matlagningen lika länge som människor har ätit oliver. Det kallades visserligen inte tapenade, och kapris var kanske inte en avgörande ingrediens från början. Men de krossade oliverna skapade nog ändå god smak och glädje, t.ex. på en bit bröd.
Så här görs tapenade
Ett par nävar svarta oliver utan kärnor, 5-6 ansjovisfiléer, en tesked kapris och lite god olivolja. Allt krossas och rörs ihop. Det är faktiskt allt som behövs för att göra en helt klassisk tapenade.
Oavsett om du köper dina tapenader eller väljer att göra den själv, är det självklart avgörande för tapenadens kvalitet att råvaror av bästa kvalitet används. Som med så många andra recept i Medelhavsköket framträder kvaliteten särskilt tydligt, eftersom ingredienserna är få och tillredningen enkel. En bra tapenade innehåller först och främst de bästa oliverna och den bästa olivoljan.
Förutom att säkerställa dig den bästa kvaliteten, kan du med fördel se efter vilka övriga ingredienser som eventuellt har tillsatts. Lite god vinäger, vitlök och kryddor och kanske lite senap eller citron – då är du ganska nära en klassisk tapenade-upplevelse.
Tapenade och pesto – vad är skillnaden?
Låt oss börja med vad de har gemensamt. Både tapenade och pesto är båda underbara sätt att ge maten massor av koncentrerad smak. De är båda lätta att hantera i matlagningen och lika lätta att servera, precis som de är, t.ex. till tapas eller ost.
Både tapenade och pesto innehåller olivolja – men peston innehåller mer olivolja och som regel inget av fruktköttet från oliver, medan tapenade först och främst innehåller olivfruktkött och bara en mindre del olivolja. De kan båda vara tillsatta med många olika typer av kryddörter. Skillnaden i mängden olivolja och olivfruktkött betyder också att tapenade och pesto har ganska olika konsistens: peston är en lite mer flytande sås, medan tapenade är ett mer fast pålägg.
Tapenade används typiskt som aptitretare, t.ex. att breda på bröd eller små krispiga kex och som dipp till crudités, och som fyllning och smakförstärkare i rätter med fågel och fisk. Prova också att använda tapenade som pålägg i din smörgås eller tillsätt ett par skedar till en sallad eller på varma grönsaker.
Ett gott glas tapenade är härligt att ha som fast ingrediens i skafferiet. På så sätt har du alltid lite koncentrerad god smak på lager och kan enkelt trolla fram en läcker smörgås, lite tillbehör till ost eller tapas, en god omelett eller smakfull fyllning till dina rätter med fisk och fågel.
Den ursprungliga svarta och gröna tapenaden är självklart klassikerna och ett måste i Medelhavsköket, men utöver det finns det många läckra smakkombinationer, t.ex. med soltorkade tomater, fikon, inlagd citron eller mandlar. Man hittar snabbt ett par favoriter eller två 👩🏻🍳👨🏻🍳
Hitta dina favoriter i vårt stora utbud av tapenader, pesto och spreads här
