Under de senaste åren har äppelcidervinäger blivit mycket populär, både här hemma och internationellt. Men varför har den tusen år gamla produkten blivit så populär? Och vad är äppelcidervinäger egentligen?
Här får du lite bakgrundsinformation och våra tips och recept på hur du kan använda den goda äppelcidervinägern i din dagliga matlagning, till exempel i din salladsdressing, det franska såstricket gastrik, hemlagad pesto och i en värmande detox-dryck.
Äppelcidervinäger – vad är det bra för?
Kuren mot allt... eller salladsdressing? Vill man lära sig mer om äppelcidervinäger kan man hitta otroligt många olika uttalanden om äppelcidervinägerns egenskaper. Man kan lätt tvivla på vad som är myter och vad som är fakta. Är äppelcidervinäger bara en utbredd och älskad ingrediens till salladsdressingen? Eller är den månne en kur mot snart sagt alla åkommor?
Säkert är att äppelcidervinäger har använts som hälsofrämjande medel åtminstone ända sedan den gammalgrekiska läkaren Hippokrates, som också kallas läkekonstens fader. Från de urgamla medicinska texterna Corpus Hippocraticum vet vi att äppelcidervinägern har använts som antiinflammatoriskt medel, bland annat blandat med honung mot förkylning och hosta och för att läka sår. Äppelcidervinägern ingår också i många olika gamla husråd för att främja matsmältningen, viktminskning, vackert hår och frisk hud.
Det forskas en del om äppelcidervinägerns hälsofrämjande egenskaper, men ännu finns det inga entydiga vetenskapliga bevis som med säkerhet kan berätta vad den urgamla produkten egentligen är bra för. Dock finns det faktiskt begynnande dokumentation för att äppelcidervinäger som intas i samband med en måltid kan öka mättnadskänslan och stabilisera blodsockret.
Är äppelcidervinäger hälsosamt?
Ja, god äppelcidervinäger är möjligen ungefär lika hälsosamt som äpplen! Äppelcidervinäger av hög kvalitet produceras nämligen uteslutande av äpplen – ekologisk, ofiltrerad och opastöriserad. Därför är vinägern full av äpplets goda egenskaper i form av vitaminer och mineraler som kalcium, magnesium och järn. Vår äppelcidervinäger är förstås helt osötad, och det gör dessutom äppelcidervinägern till en perfekt smaksättare om du vill undvika eller begränsa användningen av socker.
Dessutom är god äppelcidervinäger ju naturligt fermenterad, ja faktiskt dubbelförmenterad (mer om det senare). Därför har vinägern förmodligen samma goda effekt som annan fermenterad mat, nämligen den probiotiska effekten från mjölksyrabakterier.
I fermenterad mat är koncentrationen av mjölksyrabakterier ökad, vilket bland annat skapar gynnsamma enzymer som gör det lättare att smälta och ta upp vitaminer och mineraler. De probiotiska bakterierna är bra för balansen i din tarmflora, och det stärker immunförsvaret – och ditt välbefinnande. Det som är bra för magen, är bra för dig!
Vad är äppelcidervinäger?
God äppelcidervinäger är först och främst en fantastiskt fräsch och syrlig smaksättare i matlagningen, som man tror har använts på våra nordiska breddgrader sedan vikingatiden. Medan man på andra ställen har haft bättre tillgång till citrusfrukter och vin, har äpplen varit vår syrliga ingrediens i århundraden. Det fina med äppelcidervinägern är förstås att fermenteringen ger oss en förädlad och hållbar produkt, så att vi kan njuta av äpplets syra och arom, även när det inte är säsong.
Att äppelcidervinägern har överlevt alla dessa år i våra kök hänger säkerligen samman med den goda smaken. Äppelcidervinägerns komplexa arom återspeglar den stora hantverksskicklighet som ingår i vinägerbryggningen. Kort sagt: God äppelcidervinäger beror på två saker: goda äpplen och gott hantverk.
Eftersom äppelcidervinäger uteslutande produceras med äpplen, är det självklart att kvaliteten på äpplena är avgörande. Äpplena ska vara av god ekologisk kvalitet och ha goda aromatiska egenskaper. En skicklig vinägermästare kommer att välja ut och sammanställa innehållet av äpplen med stor kunskap om hur äppelsorterna kommer att utvecklas under processen – lite som när en vinproducent sammanställer innehållet av druvor i ett vin. Vår äppelcidervinäger innehåller till exempel cirka 20 olika gamla äppelsorter, som Mettais, Petit Jaune, Rouget De Dol, Guillevic och Saint Nicolas, som bland annat är utvalda på grund av det höga innehållet av tanniner, det vill säga antioxidanter.
Det är ingen tillfällighet att vi jämför äpplena med vinbondens vindruvor. I naturligt bryggd äppelcidervinäger genomgår äpplena faktiskt exakt samma process som vindruvorna i naturligt bryggd vinvinäger. Först fermenteras fruktsaften – äppelmusten eller vindruvssaften – till alkohol, det vill säga cider för äpplenas del och vin för vindruvornas del. Därefter fermenteras alkoholen till vinäger. När vi säger naturligt bryggd vinäger, menas att fermenteringen sker som noga kontrollerade, men naturliga och långsamma processer, då fruktsaften och alkoholen utsätts för syre under de helt rätta förhållandena. Vår äppelcidervinäger utvecklas under cirka 12 månader.
Du kanske känner till uttrycket "vinägermoder". En vinägermoder (Mycoderma aceti) är en geléaktig substans som uppstår av sig själv på vätskeytan under rätt omständigheter (syre, temperatur, ljusförhållanden), när opastöriserad jäst fruktsaft får stå en tid. Det är vinägermodern som omvandlar alkoholen till ättiksyra med hjälp av de ättiksyraproducerande bakterier som finns överallt i vår omgivning.
Den naturliga eller traditionella vinägerbryggningen står i kontrast till den typiska industriella vinägertillverkningen, som sker snabbt inom 24-48 timmar med utgångspunkt från ospecificerad alkohol i stora aluminiumtankar genom att tillsätta ättiksyrebakterier direkt till alkoholen och bubbla luft i stora mängder igenom den. En nackdel med att skicka stora mängder luftbubblor genom alkoholen är att många aromämnen försvinner. Dessutom innebär den snabba processen med tillsatta ättiksyrebakterier att många aromämnen inte ens får möjlighet att utvecklas – för den sortens saker tar nämligen tid.
Vilken äppelcidervinäger är bäst?
När du väljer äppelcidervinäger bör du välja en vinäger som uteslutande är producerad av ekologiska äpplen med hjälp av naturlig fermentering, om du vill ha ut det mesta av äppelcidervinägerns egenskaper.
Och så ska du förstås välja en du tycker smakar gott. Många tycker att äppelcidervinägern smakar för skarpt när den smakas ren. Men prova ändå, till exempel genom att blanda ett par droppar vinäger i ett litet glas vatten eller i lite god olivolja. Du kan också nöja dig med att doppa tungan i en liten sked med vinäger.
Äppelcidervinäger får gärna ha en intensiv syrlig och aromatisk smak, för den används oftast i små mängder, och det är just den syrliga och aromatiska kanten som äppelcidervinägern kan bidra med, som ger din matlagning rätt smaksättning.
Äppelcidervinäger eller äppelvinäger?
Även om man kanske skulle tro att det är samma sak, är äppelcidervinäger och äppelvinäger faktiskt två mycket olika saker. Medan äppelcidervinäger är framställd uteslutande av dubbelfermenterade äpplen, är äppelvinäger framställd med ren äppelmust som tillsatts en vinäger, typiskt en vinvinäger.
De två olika tillverkningsmetoderna har stor betydelse både för smaken och för produkternas egenskaper. Äppelcidervinägerns tillverkningsmetod innebär att vinägern innehåller fler enzymer och organiska syror som kan vara bra för matsmältningen. Äppelcidervinäger är typiskt också mer intensiv, syrlig och komplex i smaken. Detta gör äppelcidervinägern till den perfekta syrliga bassmakssättaren i den dagliga matlagningen.
Äppelvinäger är däremot en smaksatt vinäger som typiskt är mycket sötare och mildare. På Oliviers & Co har vi ett stort urval av smaksatta vinäger baserade på god vinvinäger och färskpressade örter och frukter, bland annat äpple, hallon och rosa grapefrukt.
Många blir förvånade över hur gott vinäger kan smaka när de smakar våra smaksatta vinäger för första gången. Smaksatta vinäger, som till exempel hallonvinäger, granatäppelvinäger, mangovinäger och äppelvinäger, är ett utmärkt sätt att ha härliga, säsongsbetonade favoritsmaker tillgängliga året runt. På så sätt vidareför de den ursprungliga konserveringsidén, där färska råvaror skördas och konserveras när de är perfekt mogna och i säsong. De smaksatta vinäger kan användas till alla tillredningar med vinäger och är på grund av sin milda smak till exempel också suveräna i det söta köket och inte minst ett fantastiskt enkelt sätt att tillföra god smak till allt grönt, till exempel de hälsosamma kålsalladerna.
Äppelcidervinäger och äppelvinäger är alltså två mycket olika saker. De smakar olika, och man behöver typiskt använda mycket olika mängder, eftersom intensiteten är så olika. Det är värt att komma ihåg när man till exempel följer ett recept: De två olika vinäger kan inte omedelbart ersätta varandra. Något av det som gör vinäger spännande är just de många olika möjligheterna man får med bara ett par olika typer av vinäger på kökshyllan.
Vill du veta mer om de olika typerna av vinäger kan du läsa vår guide Vad är vinäger? Känn till den oumbärliga smaksättaren
Så här använder du äppelcidervinäger i din matlagning
Äppelcidervinäger kan i princip användas till alla tillredningar där du skulle använda vinäger. Kanske är du, som många andra, lite osäker på hur man egentligen använder den goda vinägern i matlagningen?
Äppelcidervinäger är en riktigt bra basvinäger och är därför ofta en given ingrediens i ett välsorterat kök. Den är också en fantastiskt bra plats att börja om du vill använda vinägerns suveräna egenskaper för att tillföra mer smak till din matlagning. Här får du våra tips på hur du enkelt kan använda äppelcidervinäger i vardagen.
I dina vinägretter, dressingar och marinader
Klassiska vinägretter, dressingar och marinader innehåller som regel vinäger, och äppelcidervinägern är ett utmärkt val. Använd den till exempel tillsammans med en läcker gräsaktig olivolja till salladsdressingen eller i en honungs-senapsmarinad, en barbeque- eller grillmarinad. Äppelcidervinägern är också perfekt till din hemlagade coleslaw.
Vill du ha inspiration till välsmakande dressingar med äppelcidervinäger, hittar du våra recept på 4 enkla variationer här
I din sås
Ingen sås utan god vinäger. Och äppelcidervinägerns aromatiska och komplexa smak är som skapt för att ge din sås rätt smaksättning. Äppelcidervinägern är intensiv, så börja med några droppar eller en liten tesked och smaka av tills du har uppnått rätt balans och kan känna det syrliga piffet från vinägern.
När det gäller sås är äppelcidervinägern också genial till allt med tomat, eftersom syran i äppelcidervinägern lyfter fram tomatens sötma och syrlighet på bästa sätt. Använd äppelcidervinägern i din hemlagade tomatsås, till exempel till pizza, pasta och i grytor med tomat.
Har du lite tid, och älskar du sås (och vem gör inte det), kan du enkelt göra din egen gastrik med bara två ingredienser: äppelcidervinäger och socker. Gastrik (eller gastrique på franska) har i århundraden varit kockens betrodda, men enkla vapen när det gäller smaksättning av sås. Det är särskilt inflytandet från franska mästerkockar från 1980-talet och framåt som har haft betydelse för den populära spridningen av gastrik, även till de danska köken.
Med en hemlagad gastrik har du alltid den perfekta smaksättaren till sås på lager. Gastrik är dryg i användning och håller sig otroligt länge. Det finns otaliga recept, som i grund och botten alla är så enkla som detta:
Recept på gastrik
Smält försiktigt på låg till medelvärme 100 g socker i en tjockbottnad panna tills det karamelliserar (det får absolut inte brännas).
Tillsätt försiktigt 2 dl äppelcidervinäger, och låt de två ingredienserna sjuda och smälta samman och tjockna till en tunn sirap (det tar cirka 8 minuter). Du ska inte röra, och se till att din gastrik inte blir för tjock – den kommer att tjockna ytterligare när den svalnar.
Häll den avkylda gastriken på en skållad flaska.
I din hemlagade pesto
Vi är många som älskar pesto! En god pesto förvandlar enkelt vilken pasta och brödskiva som helst till en smakfull måltid. Om du vill göra din egen är äppelcidervinägern den perfekta syrliga ingrediensen. Använd god olivolja, god ost och de örter du gillar bäst. Särskilt i kålpesto, ramslökspesto och persiljepesto kommer en liten tesked äppelcidervinäger att framhäva och komplettera smaken.
Prova till exempel vårt recept på supergröna bruschetta med zucchini, mozzarella och hemlagad pesto. Receptet på pesto kan förstås också användas till andra läckra rätter, till exempel en enkel och smakfull pasta med pesto eller i smörgåsar.
I allt det syrliga
Äppelcidervinägern är suverän till allt syrligt, till exempel inlagd rödlök, rödbetor, morötter, blomkål, paprika, plommon, tomater och gurkor. Har du varit van vid att lägga in med den smaksneutrala ättikspriten, kommer du att uppleva att den aromatiska äppelcidervinägern lyfter smaknivån på din ättikslag. Det är särskilt perfekt om du bara vill lägga in eller snabbinlägga mindre mängder för den dagliga matlagningen med få ingredienser. Du kan också välja att använda äppelcidervinägern som smaksättare tillsammans med en smaksneutral ättiksprit eller med vatten, om du föredrar en mindre syrlig variant.
I din detox-dryck
Har du blivit sugen på att prova äppelcidervinägern i en daglig rutin, får du här vårt recept på en detox-dryck som ger dig ett dagligt välsmakande och värmande ögonblick.
Recept på detox-dryck
1 stort glas varmt vatten – koka vattnet och låt det svalna lite så det inte är kokhett
2 msk äppelcidervinäger
1 tsk honung
En skvätt pressad citron
Lite riven ingefära
Ett litet strössel kanelRör ihop alla ingredienser och låt detoxdrycken dra i 5 minuter. Sila och njut av den medan den fortfarande är varm. Drick den ev. varje dag i en månads tid, gärna precis före en måltid.
Äppelcidervinäger – en självklar ingrediens i ditt skafferi
Har du inte redan inkluderat äppelcidervinägern i ditt fasta sortiment i skafferiet har du förhoppningsvis fått inspiration till hur den enkelt kan bli din trogna följeslagare när det gäller smaksättning i köket.
Det är inte utan anledning som just äppelcidervinägern har vunnit så stor popularitet världen över. Det är kort sagt en av de mest effektiva smaksättarna som finns, oavsett om du aspirerar till fransk såsmästare eller bara älskar välsmakande, hemlagad mat och önskar dig en frisk och glad mage.
Vill du veta mer? Hitta fler guider och få kunskap om vinäger, extra jungfruolivolja, tapenade, piment d'espelette och mer i vårt kunskapsuniversum här
