Om man besöker regionen kring den lilla sydfranska staden Espelette vid skördetid från mitten av augusti, kommer man att se mängder av små röda chilifrukter hänga på tork i fina rankor överallt på husväggar och balkonger.
Här i det franska Baskien har man sedan 1500-talet odlat och förädlat de små, röda chilifrukterna till perfektion. Resultatet är en helt särskild chilikrydda som är så enastående att den lilla franska regionen är världskänd för sina aromatiska chilifrukter.
Vi älskar att strö Piment d'Espelette på allt från avokadomackan till keso, pastarätter och ceviche. Och att använda vår olivolja med Piment d'Espelette på grillad fisk, soppor och pizza.
Men vad är det egentligen som gör Piment d'Espelette så speciell att kryddan, som den enda franska kryddan, har fått AOP-status – precis som vi annars känner till från Champagne och Roquefort? Här får du historien.
Från köksträdgård till gastronomi
Chilifrukten finns i många arter och hundratals sorter och härstammar ursprungligen från Central- och Sydamerika, där den har odlats ända tillbaka till åtminstone 6000 f.Kr. Enligt uppgift kom Piment d'Espelette-chilin till den baskiska regionen och etablerades som gröda i Nive Valley år 1523, tillsammans med andra grödor i kölvattnet av Columbus resor till Amerika.
Regionens kvinnor började odla chilifrukten som ett bra alternativ till peppar, som på den tiden var exklusivt och dyrt. De utvecklade och förfinade odlingen av chilin i köksträdgården så att den kunde användas i hushållet som krydda, för konservering av kött och för dess medicinska egenskaper. Under hösten torkade kvinnorna chilifrukterna på snören på husväggarna, och en del av frukterna torkades även i bakugnen när den fortfarande var varm efter brödbaket, så att de torra och spröda chilifrukterna kunde malas till ett pulver.
Varje år valde kvinnorna ut frön för att så och odla nästa års chiliplantor med. På så sätt lyckades regionens kvinnor tillsammans – med hjälp av massselektion – odla fram och skapa den helt särskilda sorten Gorria, som är perfekt anpassad till de lokala förhållandena och har de unika egenskaper som kännetecknar just Piment d'Espelette-chilin. Chilin blev snabbt så signifikant för det baskiska köket att pepparfrukterna från Espelette nämns som krydda i en gammal berömd källa, ett baskiskt lexikon från 1745 som prästen Manuel Larramendi skrev för att dokumentera och bevara baskiskt språk och kultur.
Under 1800-talet började kvinnorna sälja chili på marknader, särskilt marknaden i staden Espelette, som var ett regionalt nav för handel. På så sätt kunde de skaffa sig en personlig inkomst och komplettera de blygsamma intäkterna från små traditionella familjejordbruk. Intäkterna från Piment d'Espelette var fram till för inte så länge sedan fortfarande kvinnornas personliga inkomst.
Under 1900-talet utmanades regionens traditionella levnadssätt med små familjejordbruk och marknadshandel. Produktionen av Piment d'Espelette gick tillbaka och var i fara att försvinna, fram till att de traditionella producenterna gick samman i en union för att bevara den särskilda regionsspecifika produktionen. År 2002 uppnådde Piment d'Espelette – som vi känner till det från t.ex. beteckningen Champagne och som den enda franska kryddan – certifiering som AOP (Appellation d'Origine Protégée på franska, eller skyddad ursprungsbeteckning på svenska, EU's skyddade livsmedelsbeteckning).
Piment d'Espelette är helt essentiell i det autentiska baskiska köket, som är ett av de mest erkända och eftertraktade regionala köken i Frankrike. Det baskiska köket har haft enormt inflytande på den franska – och därmed världens – gastronomi. Och då inget annat smakar helt som Piment d'Espelette, åtnjuter den fantastiska kryddan kultstatus i gourmetvärlden och är ofta en av de hemliga ingredienserna bakom de stora franska kockarnas berömda rätter.
Vad är Piment d'Espelette?
Det finns ju som nämnts otroligt många sorters chili. Vad är det då som gör att Piment d'Espelette är så speciell?
Piment d'Espelette har en kraftfull aromatisk, fruktig och balanserad smak med lätt rökiga noter, ibland kompletterad av nyanser av nyslaget hö, men med en mild styrka på endast 4000 på Scovilleskalan. Du får alltså massor av smak, men utan den brännande känslan. Det gör Piment d'Espelette till en elegant och älskad smakförstärkare, eftersom den framhäver råvarornas smak utan att ta över. Därmed är chilin den perfekta ersättningen för peppar: aromatisk och stark utan att vara brännande.
Det århundraden långa urvalet har skapat en planta som är perfekt anpassad till de helt särskilda temperatur- och nederbördsförhållandena i den lilla regionen Departementet Pyrènèes-Atlantiques kring staden Espelette. Regionen, som ligger nära den spanska gränsen och Atlanten i sydvästra Frankrike, skyddas av kullar och Pyrenéerna, och klimatet är varmt med rikligt med regn. Särskilt för området är den varma sydvinden som kallas 'haize hegoa', som gynnar mognad och torkning av frukterna. Det milda klimatet tillsammans med den traditionella odlingen har därmed indirekt påverkat pepparfruktens morfologiska och organoleptiska egenskaper.
På grund av samspelet mellan de särskilda odlingsförhållandena och den omsorgsfullt överlevererade traditionen för odling, torkning och förädling är Piment d'Espelette både ursprungsskyddad (SUB) och geografiskt skyddad (SGB). Det betyder att chilifrukterna måste odlas, förädlas och förpackas enligt helt specifika föreskrifter i ett avgränsat geografiskt område. Produkten genomgår en strikt godkännandeprocedur som bl.a. också omfattar sensoriska undersökningar av smak, doft och utseende. På så sätt bevaras produktens originalitet.
Piment d'Espelette odlas på friland och skördas och sorteras manuellt och varsamt när frukten är röd och perfekt mogen. Det går högst 48 timmar från skörd till torkning. Chilifrukterna mognar och torkas i minst 15 dagar genom naturlig torkning i den varma sydvinden. För produktionen av chilipulver ugnstorkas frukterna dessutom innan de mals fint till den vackraste orange-röda kryddan. Det går åt ca 8 kg frukter till 1 kg torkad chili.
Vad använder man Piment d'Espelette till?
Allt! Kryddan har så framträdande en plats i den lokala gastronomin och kulturen att den i Frankrike betecknas som Baskiens krydda. I det traditionella baskiska köket används Piment d'Espelette istället för peppar och ingår i både det salta och söta köket. T.ex. används kryddan till konservering av kött, torkad skinka, patéer, korvar och i regionalrätter som pipérade, en sorts paprikasås med tomat, skinka och lök (se t.ex. receptet på pipérade hos kitchn här). Och så är det lokala chocolaterie Antton i Espelette berömt för sina fyllda chokladpraliner med Piment d'Espelette!
Använd din Piment d'Espelette på quiche och omeletter, i såser som bechamel, vinaigrette och majonnäs, i marinader, till långkok och som avslutande strössel på soppa, råa grönsaker, grillat kött, fågel samt fisk och skaldjur. Prova även på färsk frukt, kompott, shortbread och i varm choklad.
Läs mer om Piment d'Espelette (på franska) på den officiella webbplatsen för Le Syndicat du Piment d'Espelette AOP här
Köp din Piment d'Espelette här
Prova också vår olivolja pressad med färsk Piment d'Espelette – hitta den här
