Den goda tapenaden är så lätt att älska och använda. Och vi är många som på allvar har tagit till oss tapenaden tillsammans med andra härliga saker från medelhavsköket. Men vad är egentligen tapenade? Hur skiljer sig tapenade från pesto? Hur väljer man den bästa tapenaden? Och hur kan man använda tapenade på olika sätt i köket? Här får du lite nyttig bakgrundskunskap så att du kan få ännu mer glädje av din tapenade.
Nyckelordet är... kapris
De flesta av oss förknippar nog främst tapenade med oliver. Tapenade är mycket riktigt en puré av krossade oliver smaksatt med kapris och ansjovis. Lustigt nog är det från den tillsatta kaprisen som tapenaden får sitt namn. Själva ordet "tapenade" är fransk, härlett från det provensalska "tapenas", som betyder – "kapris". Utöver de tre definierande grundingredienserna (oliver, kapris och ansjovis) tillsätts i tapenade ofta olika andra smakgivande ingredienser, såsom vinäger, senap, vitlök, soltorkade eller färska tomater, citron, olika typer av nötter och örter.
Själva ordets ursprung kan bara spåras tillbaka till 1880 – och det var också då den obligatoriska kaprisen kom med. Det var kocken Meynier på restaurang La Maison Dorée i Marseille som kom på idén att blanda kapris och ansjovis i olivpurén. Det ursprungliga receptet var med svarta oliver – den gröna versionen kom till först senare.
Även om ordet "tapenade" och den tillsatta kaprisen kom till för relativt nyligen, är idén med krossade oliver känd ända sedan romartiden. Några av de äldsta italienska recepten vi känner till, till exempel av Cato den äldre (234–149 f.Kr.) och Columella (4–ca 70 e.Kr.), är just recept på olika typer av krossade oliver tillsatta med ansjovis eller vinäger. Man kan nog anta att krossade oliver har använts i matlagningen lika länge som människor har ätit oliver? Det kallades visserligen inte tapenade, och kapris var kanske inte en avgörande ingrediens från början. Men de krossade oliverna skapade nog ändå vällust och glädje, till exempel på en bit bröd.
Så görs tapenade
Ett par nävar svarta oliver utan kärnor, 5–6 ansjovisfiléer, en tesked kapris och lite god olivolja. Allt krossas och rörs ihop. Det är faktiskt allt som behövs för att göra en helt klassisk tapenade.
Oavsett om du köper dina tapenader eller väljer att göra dem själv, är det naturligtvis avgörande för tapenadens kvalitet att råvaror av högsta kvalitet används. Som med så många andra recept i medelhavsköket lyser kvaliteten igenom särskilt tydligt eftersom ingredienserna är få och tillredningen enkel. En bra tapenade innehåller först och främst de bästa oliverna och den bästa olivoljan.
Utöver att säkerställa högsta kvalitet kan du med fördel titta efter vilka övriga ingredienser som eventuellt har tillsatts. Lite god vinäger, vitlök och kryddor och kanske lite senap eller citron – då är du mycket nära en klassisk tapenadeupplevelse.
Tapenade och pesto – vad är skillnaden?
Låt oss börja med vad de har gemensamt. Både tapenade och pesto är underbara sätt att ge maten massor av koncentrerad smak. De är båda lätta att hantera i matlagningen och lika lätta att servera precis som de är, till exempel till tapas eller ost.
Både tapenade och pesto innehåller olivolja – men peston innehåller mer olivolja och vanligtvis inget av fruktköttet från oliverna, medan tapenade främst innehåller olivfruktkött och bara en mindre del olivolja. Båda kan vara smaksatta med många olika typer av örter. Skillnaden i mängden olivolja och olivfruktkött gör också att tapenade och pesto har ganska olika konsistens: peston är en något mer flytande sås, medan tapenade är ett mer fast pålägg.
Tapenade används vanligtvis som aptitretare, till exempel att bre på bröd eller små spröda kex och som dipp till crudités, samt som fyllning och smaksättare i rätter med fågel och fisk. Prova också att använda tapenade som pålägg i din smörgås eller tillsätt ett par matskedar i en sallad eller på ljumna grönsaker.
Ett bra glas tapenade är härligt att ha som en fast ingrediens i skafferiet. På så sätt har du alltid lite koncentrerad smak i beredskap och kan enkelt trolla fram en läcker smörgås, lite tillbehör till ost eller tapas, en god omelett eller smakrik fyllning till dina rätter med fisk och fågel.
Den ursprungliga svarta och gröna tapenaden är naturligtvis klassikerna och ett måste i medelhavsköket, men utöver det finns det många läckra smakkombinationer, till exempel med soltorkade tomater, fikon, inlagd citron eller mandlar. Man hittar snabbt en eller två favoriter.
Hitta dina favoriter i vårt stora utbud av tapenader, pestos och spreads här
