Oliver har en hedersplats i Medelhavets älskade kök, och i våra ögon är goda oliver oumbärliga både som snacks, på tapasbordet och som ingrediens i otaliga rätter.
Oliver har en historia med rötter tillbaka till gamla civilisationer som vördade dem som symboler för fred, fruktbarhet och visdom. Länder som Grekland, Italien, Spanien och Frankrike har länge varit kända för sin olivodling, och länderna förvaltar fortfarande ett stort urval av olivsorter.
Både när det gäller de många olika typerna av oliver och kvaliteten kan det – precis som med olivolja – vara svårt att välja de bästa oliverna. Vi får ofta frågan: Vilken oliv är bäst? Men det beror både på vad du ska använda dina oliver till och vilka smaknoter du gillar bäst.
När det gäller kvaliteten är det viktigt att se sig för när man köper oliver. Till exempel är det mycket vanligt att stormarknadernas "svarta" oliver är gröna oliver som har tillsatts färgämne. Vi rekommenderar alltid att man köper sina oliver där det finns 100 % spårbarhet och från återförsäljare som sätter en ära i att endast erbjuda den bästa kvaliteten.
Med lite kunskap är det lättare att välja de bästa oliverna. Här delar vi med oss av vår kunskap och tar dig med in i de goda bordsolivernas universum.
Lär känna sorten och smaka dig fram
Oliver bjuder på en bred palett av smaknyanser, och varje variant har sin unika historia, ursprung och traditionella användning. När du väljer oliver finns det särskilt två saker som kommer att hjälpa dig: Att smaka dig fram och att känna till lite om de vanligaste olivsorterna.
Vi väljer själva noggrant ut alla våra oliver, som varsamt har skördats i de bästa olivlundarna i Medelhavsområdet. I webbshoppen har vi alltid ett urval av säsongens bästa bordsoliver. I våra fysiska butiker på Gammel Kongevej och i TorvehallerneKBH kan du provsmaka ett större urval som kan köpas i lösvikt. Särskilt för vårt urval av ätklara delikatesser i TorvehallerneKBH är ett utökat sortiment av spännande olivtyper, så att du kan uppleva de goda bordsolivernas varierande smak.
Skörd, tillagning och hållbarhet
Olivskörd är en urgammal praxis och en process som kräver precision och omsorg. I de bästa olivlundarna i Medelhavsländerna skördas oliver ofta för hand för att undvika att skada den ömtåliga frukten. Frukten skördas antingen medan den fortfarande är grön, precis när den håller på att skifta färg från grönt till svart, eller när den är helt mogen och har blivit brun, lila eller svart.
Härefter genomgår de nyskördade oliverna olika tillagningsmetoder som bl.a. kan mildra och balansera deras inneboende bitterhet. Olivfrukterna kan t.ex. mogna, fermenteras och läggas i saltlake eller marineras i olivolja och kryddor. Varje region har sina traditionella tillagningsmetoder, som ofta förs vidare från generation till generation.
Tack vare den varsamma skördemetoden och tillagningen har oliver i en oöppnad burk ofta en mycket lång hållbarhet, precis som vi även känner till från andra fermenterade och inlagda varor. När burken väl är öppnad ska dina oliver förvaras svalt och helst ätas inom en till två veckor beroende på typ. Oliver som är tillagade med kärna och enbart lagda i saltlake håller sig t.ex. färska längre efter öppning än oliver utan kärna med fyllning, t.ex. oliver med mandlar, röd paprika och liknande.
Med eller utan kärna? Vi har båda sorterna i butiken, för de två metoderna har var och en sina fördelar. Oliver i lag, som är tillagade med kärna, håller sig som nämnt färska längre efter öppning och är fastare och sprödare i köttet. Oliver utan kärna är ofta lättare och snabbare att använda i matlagningen, t.ex. i pastarätter, på pizza, i fiskrätter, sallader och för att göra tapenade. Oliver utan kärna kan dessutom fyllas med goda saker och avnjutas som små läckra delikatesser. De behöver bara ätas lite snabbare.
Kända bordsoliver
Här får du lite kunskap om 12 av de bästa bordsoliverna, sorternas ursprung och kännetecken, och hur de traditionellt skördas, tillagas och används.
1. Picholine: Den delikata fransmannen 🇫🇷
Ursprung: Picholineoliver härstammar från södra Frankrike och är en av de äldsta olivsorterna i landet med en lång historia i Provence-regionens kök.
Sortens kännetecken: De gröna picholineoliverna är små, slanka och ovala med en mild, nötaktig och lätt bitter och fruktig smak samt en pepprig eftersmak.
Skörd och tillagning: De gröna picholineoliverna skördas tidigt på säsongen, typiskt i slutet av september, och genomgår en lätt saltning eller lätt jäsning.
Så används de: Picholineoliver serveras ofta som aptitretare, i cocktails som t.ex. den klassiska 'dirty martini', som ett elegant snack eller som en del av en tapasbricka eller charkuteribricka.
2. Lucques: Lyx från Languedoc 🇫🇷
Ursprung: Lucquesoliver kommer också från södra Frankrike, närmare bestämt Languedoc.
Sortens kännetecken: Dessa oliver kännetecknas av sin böjda form och delikata, smöriga smak.
Skörd och tillagning: Lucquesoliver handplockas noggrant för att undvika skador, varpå de genomgår en lätt fermenteringsprocess. Lucquesoliver tillagas traditionellt både i en grön version, som skördas tidigt i slutet av oktober, och en svart version när olivfrukterna är mer mogna.
Så används de: Lucquesoliver är kända som en av världens bästa bordsoliver och serveras ofta som ett lyxigt snack.
3. Tanche: Den provensalska hemligheten 🇫🇷
Ursprung: Tancheoliver är en dold skatt från Provence i Frankrike, mindre känd än de andra mycket kända franska sorterna Picholine och Lucques, men absolut värd att lära känna.
Sortens kännetecken: De mogna Tancheoliverna är mörkbruna och har en intensiv, delikat smak.
Skörd och tillagning: Tancheoliver skördas typiskt i december och januari och genomgår en lätt fermenteringsprocess.
Så används de: Tancheoliver serveras ofta som aperitif och används i provensalska rätter, t.ex. som ingrediens i den berömda pissaladière.
4. Nocellara del Belice: Siciliens stolthet 🇮🇹
Ursprung: Dessa oliver är uppkallade efter Belicedalen på sydvästra Sicilien, är SUB-skyddade enligt EU-lag och är en stolthet i regionens kök.
Sortens kännetecken: De gröna Nocellaraoliverna är spröda och ovala och har en saftig, fruktig smak med en lätt bitterhet.
Skörd och tillagning: Dessa oliver skördas typiskt noggrant under den tidiga hösten medan de fortfarande är gröna och spröda, varpå de genomgår en kort saltning och fermentering.
Så används de: Nocellaraoliver används ofta som bordsoliver, i sallader och till fiskrätter.
5. Taggiasca: Liguriens delikatess 🇮🇹
Ursprung: Taggiascaoliver hör hemma i den italienska regionen Ligurien och trivs på kullarna vid kusten.
Sortens kännetecken: Dessa oliver är små, mörkgröna till lila-bruna och har en intensiv smak med en lätt sötma och toner av nötter.
Skörd och tillagning: Taggiascaoliver skördas typiskt från november till januari och genomgår en lätt fermenteringsprocess.
Så används de: Taggiascaoliver används ofta i italienska rätter, särskilt i tapenade och fiskrätter.
6. Kalamata: Greklands stolthet 🇬🇷
Ursprung: Kalamataoliver härstammar från södra Grekland, är uppkallade efter staden Kalamata och har en framträdande plats i det grekiska köket.
Sortens kännetecken: Kalamataoliver är kända för sin mörkt lila färg, ovala mandelliknande form, robusta lätt salta och nötaktiga smak samt köttiga konsistens.
Skörd och tillagning: Kalamataoliver skördas typiskt från december till januari, mogna lätt och jäses i en saltlake i flera månader.
Så används de: Kalamataoliver serveras ofta som snacks och i klassiska rätter som grekisk sallad och moussaka.
7. Thassos: Smaken från de egeiska öarna 🇬🇷
Ursprung: Thassosoliver kommer från den grekiska ön Thassos och är en äkta egeisk skatt.
Sortens kännetecken: De gröna Thassosoliverna är små, runda och har en mild, nötaktig smak.
Skörd och tillagning: De gröna Thassosoliverna handplockas noggrant tidigt på säsongen och genomgår en naturlig fermenteringsprocess.
Så används de: Thassosoliver används ofta som snacks, i grekiska sallader, pastarätter och som topping på pizza.
8. Agrinou: Den klassiska gröna greken 🇬🇷
Ursprung: Den klassiska Agrinouoliven odlas särskilt på Peloponnesos-halvön och Kreta.
Sortens kännetecken: Denna lilla gröna och ovala oliv kännetecknas av sitt fasta kött och den delikata milda, lätt saltade och nötaktiga smaken.
Skörd och tillagning: De gröna Agrinouoliverna handskördas typiskt under hösten och fermenteras naturligt i saltlake. De läggs ofta i olivolja som tillsatts kryddörter.
Så används de: Agrinouoliver används ofta som snacks, i sallader och till fisk.
9. Amfissa: Den stora grekiska hjälten 🇬🇷
Ursprung: Amfissaoliver härstammar från staden Amfissa i Grekland och har en lång historia.
Sortens kännetecken: Dessa djupt gröna oliver är stora, ovala och spröda och har en rik, fruktig smak med en lätt bitter eftersmak.
Skörd och tillagning: De gröna Amfissaoliverna skördas typiskt under sena hösten, genomgår en naturlig fermenteringsprocess och lagras i flera månader.
Så används de: Amfissaoliver används ofta som bordsoliver och i pastarätter.
10. Cornicabra: Den spanska stoltheten 🇪🇸
Ursprung: Dessa oliver är en av de mest odlade sorterna i Spanien och är uppkallade efter sin hornformade spets.
Sortens kännetecken: Cornicabraoliver är kända för sin asymmetriska form och färgvariation från ljusgrön till lila.
Skörd och tillagning: Cornicabraoliver skördas typiskt under hösten i mitten av oktober och genomgår en naturlig fermenteringsprocess.
Så används de: Cornicabraoliver används ofta som snacks, i sallader eller till tapasrätter.
11. Manzanilla: Den fylliga spanjoren 🇪🇸
Ursprung: Dessa oliver kommer från Andalusien i Spanien, tros vara en av de äldsta kända sorterna av olivträd och är kända för sin delikata smak.
Sortens kännetecken: De gröna Manzanillaoliverna är små, spröda och har en mild, delikat smak med lätt bitterhet och toner av citrus.
Skörd och tillagning: De gröna Manzanillaoliverna skördas typiskt tidigt på säsongen och genomgår en fermenteringsprocess.
Så används de: Manzanillaoliver används ofta i tapenader, som aperitif, till cocktails, i sallader eller som garnering till rätter.
12. Gordal: Den gigantiska spanjoren 🇪🇸
Ursprung: Gordaloliver härstammar från Spanien och är kända för sin imponerande storlek och smak.
Sortens kännetecken: Dessa oliver är stora, mycket runda, köttiga och har en mild, söt smak.
Skörd och tillagning: Gordaloliver skördas typiskt medan de fortfarande är gröna under tidig höst och genomgår en långsam fermenteringsprocess. Gordalolivens storlek gör dem idealiska att fylla, t.ex. med mandlar, ansjovis eller ost.
Så används de: Gordaloliver är populära som tapas och avnjuts traditionellt med ett glas sherry.
Redo att hitta din favorit bland de bästa oliverna?
Vi hoppas att du har blivit inspirerad att utforska några av de många olika typerna av oliver från Medelhavsländerna och smaka dig fram. Kanske hittar du din favoritoliv?
Läs också: Extra jungfruolivolja guide: Hur hittar du den bästa olivoljan?
